15
Sep

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Sécurité alimentaire : HACCP et son évolution

DE LA FOURCHE A LA FOURCHETTE Avant 1993 : Arrêté du 10 mars 1977 concernant l’état de santé et l’hygiène du personnel appelé à manipuler des denrées alimentaires Code du travail Art.R.241-41 (médecine du travail) Dès  1993 :  Une directive européenne 93/43 du 14 juin 1993 relative à l’hygiène des denrées alimentaires  (points clés) : […]

17
Mar

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Les techniques essentielles en cuisine

La synthèse des techniques réalisées à partir du livre cuisine expliquée de G .Charles aux Editions BPI. Des fiches,  réalisées par les élèves de BTS,   très utiles pour des révisions ou pour approfondir une technique, un point particulier.  Il faut ensuite se référer au livre pour avoir l’information complète et illustrée.  A chaque technique, […]

13
Fév

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Démarche Bleu Blanc Coeur

A. Les fondements La démarche Bleu–Blanc–Coeur s’est construite dès 1993 à partir du « bon sens paysan«  et d’ un ingénieur agronome.  Création officielle de l’association : 2010 Elle repose sur plus de 170 études scientifiques réalisées chez l’animal. L’association pilote sa démarche de recherche et développement grâce à un conseil scientifique indépendant composé d’une vingtaine de […]

18
Jan

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La stratégie de la libellule – L’art de se nourrir

La stratégie de la libellule – L’art de se nourrir. Voici un extrait du livre de Thierry Marx , la stratégie de la libellule sur l’art de se nourrir. A méditer !!  Comme le fait son auteur. Une idée de cadeau. Nous sommes ce que nous mangeons. Vous ne serez pas surpris de me voir […]

11
Déc

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La mise en route en cuisine

Les fondamentaux en cuisine. Connaitre les rudiments.  Le vocabulaire en cuisine, en pâtisserie.  Allumer le fourneau.  Vidanger la plonge. Cela parait laborieux mais c’est le passage incontournable des phases d’apprentissage. Un apprentissage réel et non virtuel. Pour une fois le smartphone sera utile  via « youtube » pour les deux petites vidéos qui suivent !! Le chef […]

13
Sep

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Meilleur Ouvrier de France

En cette année de concours du meilleur ouvrier de France cuisine, je mets en ligne cet article pour tenter de répondre aux questions de certains  élèves. Témoignage de  Pierre Caillet, jeune restaurateur, installé à Valmont (76) ; le bec cauchois- restaurant étoilé ; et Meilleur Ouvrier de France 2011.  Vous trouverez également les sujets 2018 […]

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