Documents en ligne – Première STHR
Il est nécessaire d’imprimer les documents qui vont vous être utile cette année quant à la planification du travail tant en technologie qu’en travaux pratiques. Voici le détail ci-dessous par rubriques.
CUISINE
- Consignes générales à lire, à imprimer, à apprendre.
- Attitude et mérite professionnels : critères de notation
- Planification annuelle du travail des élèves en cuisine
- Tableau de roulement : répartition des tâches en TP
- Les produits d’entretien en cuisine
- Trame de fiche technique pour le TP : sous Word
Une fiche technique correspond à UNE seule recette (pièce principale, sauce, garniture) sur une page au format A4 et enregistré au format du traitement de texte. Si votre menu comporte deux ou trois recettes, il y aura deux ou trois fichiers.
- Livre utilisé : voir l’article sur le site : Les livres de cuisine
ADMINISTRATIF
prévisions de grille horaire décembre 2015 sur la seconde/première / terminale
REALISATIONS ELEVES 2016-2017
Cette année, les menus qui sont réalisés sont réfléchis et mis en page par les élèves. Les travaux pratiques fonctionnent en brigade selon les affinités et souhaits des élèves.
Le premier thème réalisé fut un menu autour de la restauration rapide.
Les fiches techniques des plats retenus furent :
- Salade César
- Quiche Lorraine
- Bruschetta de tomates au jambon cru / Samoussas à la viande
- Wrap de poisson pané Pommes frites Sauce Tartare
- Croque monsieur
- Hamburger de boeuf ou hamburger végétarien
- Mousse chocolat et milk shake banane
- Tiramisu
- Panna Cotta
Le second thème réalisé fut un menu autour de la restauration asiatique
Les fiches techniques des plats retenus furent :
- Une assiette d’entrées composée de soupe de volaille aux algues – Salade de chou blanc – Nems de légumes – Tempura de crevettes – Maki -sushi-sashimi
- Pad Thaï
- Travers de porc aux épices, riz cantonais
- Assiette de desserts composée de beignets de litchis et de mochi vanille
Le troisième thème réalisé fut un menu autour des plats de brasserie
Les fiches techniques des plats retenus furent :
- Oeuf mollet Carbonara
- Parmentier de canard confit – salade de saison
- Clafoutis ananas
La brasserie vue et résumée selon Yam – sept-oct 2016
Le quatrième thème a mis en avant les produits sous labels : AOC /AOP – Label rouge /IGP
- Assiette de poissons fumés avec un saumon fumé maison
- Fricassée de volaille au cerfeuil – Risotto aux champignons
Le cinquième thème a pris en considération les intolérances et allergies alimentaires.
Les deux menus réalisés ont tenu compte des allergies au gluten.
- Wrap de sarrasin – Guacamole
- Pressé de légumes, crème de moutarde
- Filet de dorate rôtie, purée de butternut et carottes , panais sautés
- Tarte aux fruits exotiques
- Crème banane framboises, sablés au sarrasin.
Le dernier thème a été orienté pour un travail en binôme et en totale autonomie.
Les élèves ont choisi les plats du menu. Les fiches techniques et les organisations de travail ont été rédigées. La production s’est faite cette fois ci, non pas en brigade mais par binôme. Les trois plats furent réalisés en poste de façon totalement autonome. Cela permet d’évaluer l’évolution du travail accompli depuis le début de l’année. Les forces et les faiblesses afin de mesurer le travail encore à accomplir en terminale.
Premier Menu
- Oeuf poché Meurette
- Magret de canard flambé – Pomme Lyonnaise
- Tarte citron
Enfin pour terminer l’année, une petite aventure particulière avec les cuisiniers de la Tour d’Argent. Les élèves ont participé à leur humble niveau à la mise en place des plats qui seront servis du 18 au 20 mai 2017 au Grand Palais dans le cadre de Taste of Paris
Il s’agit de faire découvrir au public la gastronomie en dégustant de petites portions. Un minimum de 3500 portions a été préparé au lycée.
Les plats proposés par la Tour d’Argent seront : Soupe glacée de carottes , pickles de radis – Quenelle de brochet, bisque de homard – Glace crème brûlée , sablé au beurre.
L’épluchage de 400 kg de carottes et décortiquer 150 kg de têtes de homard fut par exemple l’occupation d’une journée de pratiques pour les élèves de première. C’est aussi ça le travail en cuisine pour d’importantes manifestations.
REALISATIONS ELEVES 2019-2020
Cette année, les menus qui sont réalisés sont réfléchis et mis en page par les élèves. Les travaux pratiques fonctionnent en brigade selon les affinités et souhaits des élèves.
Le premier thème réalisé fut un menu autour de la restauration rapide.
Les fiches techniques des plats retenus sont :