Les livres de cuisine
Les livres de cuisine. Voici ici les ouvrages avec lesquels je fais travailler les élèves. Maintenant la partie la moins glamour de la cuisine !! La théorie oh combien indispensable !!!
06
Sep
0
04
Mar
Les labels et signes de qualité
Introduction : Pourquoi mettre en place ces labels ? Prévenir de la fraude Protéger le consommateur garantir une qualité pérenne Faire perdurer et promouvoir un savoir-faire Avec aujourd’hui multitude de labels ou sigles promotionnels ; il s’agit de distinguer ce qui : est officiel à l’échelle nationale, européenne et internationale relève du domaine purement commercial. […]
25
Fév
L’analyse sensorielle
C’est une méthode scientifique d’évaluation du goût. L’évaluation sensorielle des produits alimentaires est en fait une dégustation plus objective et plus technique au service de la Production, du Marketing et de la Recherche. Elle doit décrire les produits en ce qui concerne leur aspect, texture, odeur, flaveur. Pour quels domaines ? La vue : perception par les yeux […]
18
Fév
Démarche Bleu Blanc Coeur
A. Les fondements La démarche Bleu–Blanc–Coeur s’est construite dès 1993 à partir du « bon sens paysan« et d’ un ingénieur agronome. Création officielle de l’association : 2010 Elle repose sur plus de 170 études scientifiques réalisées chez l’animal. L’association pilote sa démarche de recherche et développement grâce à un conseil scientifique indépendant composé d’une vingtaine de […]
03
Sep
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Sécurité alimentaire : HACCP et son évolution
DE LA FOURCHE A LA FOURCHETTE Avant 1993 : Arrêté du 10 mars 1977 concernant l’état de santé et l’hygiène du personnel appelé à manipuler des denrées alimentaires Code du travail Art.R.241-41 (médecine du travail) Dès 1993 : Une directive européenne 93/43 du 14 juin 1993 relative à l’hygiène des denrées alimentaires (points clés) : […]
03
Sep
Le vocabulaire de cuisine
Sans ce vocabulaire maitrisé ! Que de contrariétés !
03
Oct
La brigade de cuisine
LA BRIGADE DE CUISINE L’ensemble du personnel travaillant dans une cuisine constitue une brigade. Elle est dirigée par le chef de cuisine, secondé par un sous-chef et des chefs de partie. La composition et l’importance d’une brigade varient suivant la classe de l’établissement, le nombre de repas à servir et le type de restauration. Dans […]
23
Mar
Le Guide Michelin
La sélection 2022 Le Guide Rouge : un peu d'histoire L'année 2000 représente sa 91ème édition. En 1891, les frères Michelin inventèrent le pneu démontable [d’abord pour vélo]. Le pneu avait déjà été inventé par un Ecossais R.W. Thomson [brevet de 1845], mais n’avait eu aucun succès. Le principe fut repris par J.B. Dunlop et [...]24
Déc
Arte – Repas de fêtes – Caroline Mignot – Michel Roth
Michel Roth, chef étoilé au Ritz, et la journaliste gastronomique Caroline Mignot se mettent aux fourneaux pour un voyage culinaire à travers le temps et le monde. Michel Roth est le chef le plus titré de sa génération. Lauréat du Prix culinaire international Pierre Taittinger, vainqueur du Bocuse d’Or, il est également Meilleur Ouvrier […]
13
Mai
C2S2 Conscious caterers Sustainable Systems
C2S2 Conscious caterers Sustainable Systems. Projet mis en place pour la France par François Moulin, professeur de cuisine au Lycée Albert de Mun – Paris. Ce projet dans le cadre du Programme Européen Erasmus + regroupe un partenariat et échange entre : L’école hôtelière Virginska à Örebro en Suède L’institut International d’Hotel et Management d’Inde […]