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Mai

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C2S2 Conscious caterers Sustainable Systems

C2S2 Conscious caterers Sustainable Systems.  Projet mis en place pour la France par François Moulin, professeur de cuisine au Lycée Albert de Mun – Paris.

Ce projet dans le cadre du Programme Européen Erasmus + regroupe un partenariat et échange entre :

  • L’école hôtelière Virginska à Örebro en Suède
  • L’institut International d’Hotel et Management d’Inde
  • Le Centre Public D’Education – CAHEM – d’Ankara.

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Qu’est ce que ce projet ? fleche-droite-bleue-icon

Il s’inscrit dans une démarche globale raisonnée. Prendre conscience que la planète n’offre pas des ressources inépuisables. Il est temps aujourd’hui d’acheter, de cuisiner, de consommer de manière responsable. Cela est bon pour notre environnement, notre santé et nos générations futures.


Les actions menées

Au travers d’activités extra-scolaires et scolaires, M. Moulin a pu mettre en place et a fait participer les élèves à différentes actions :

  • Ateliers culinaires à la Cité des Sciences pendant le Food Festival.  Accent mis sur une cuisine raisonnée,
  • Approvisionnement local avec Terroirs d’Avenir pour la réalisation de dîners au restaurant d’application du lycée hôtelier
  • Zéro pertes et gaspillages en production culinaire.  Réalisation de compost.
  • Paris reverdit.  Mise en place d’un toit végétalisé à but pédagogique
  • Echange sur site avec des pêcheurs et conchyliculteurs de Cherbourg.  Conception d’un menu avec les produits pêchés
  • Retour aux sources en Ardèche.  Séjour en ferme pédagogique avec un groupe d’élèves.  Pas d’artifices technologiques !!! La musique est celle fredonnée par les bruits de la nature, la parole  par l’échange entre élèves. Un vrai bol d’air…

J’ai eu la chance récemment d’accompagner un groupe d’élèves en Suède pour mieux comprendre le sens de ce projet.  La Suède ! Pays bien en avance sur la France.  L’éducation et l’état d’esprit nordique intègrent dès le plus jeune âge ces aspects de préservation et de respect de l’environnement.

Au cours de notre séjour, nous avons pu constater que la démarche suédoise est globale.  Les professeurs du lycée de Virginska d’Örebro (Casja Rye et Jonas Olsson) avaient planifié des rencontres humainement et professionnellement enrichissantes.

  • Mr Niklas Edgren , chef de cuisine qui nous a préparé un repas végétal dans un cadre original. Un église convertie en boulangerie écologique et salle de réceptions.logo-lokal-bakery
  • Mr Marfotografiskatin Wall , Chef au restaurant  de Paul Svensson au musée Fotografiska.  300 couverts au restaurant – 1 coffee shop – un espace réceptions.  Une cuisine essentiellement végétale et dont l’ajout de protéine animale (viande ou poisson) est possible sur demande.  Une approche inversée   : le végétale prime !

Autre point : Tout ce qui rentre dans le restaurant doit être réutilisé, recyclé. Les pertes sont limitées au maximum.  Les bouteilles de vin en verre sont transformées en photophore, vases ou verres par un artisan. Les coquilles de coquillages sont transformées en émail pour réaliser des assiettes, les déchets organiques en compost…

  • adam-arnessonMr Adam Arnesson, exploitant agricole 2.0 ! Une personnalité bienveillante avec la terre et les animaux.  Une exploitation biologique et un circuit court pour tous ses produits vendus dans sa boutique et dans certains restaurants de Stockhlom.
  • oasis-urbanL’équipe d’Urban Oasis Life La culture urbaine. Utiliser les parkings et les caves inoccupées pour cultiver en aéroponie des pousses, aromates et champignons.

 

 

  • Me Sara Anderson du département écologie de la municipalité d’Orëbro et Mr Fredrik Lundqvist – chef de cuisine au self du lycée. Là encore une approche globale.  Tout d’abord au niveau de la ville et des alentours.  Une stratégie mise en place pour le transport, le tri sélectif et les énergies propres. Pour les écoles , une production essentiellement végétarienne sous forme de buffets au self.  Une fréquence de quatre à cinq protéines animales par cycle de quinze menus.  Un coût matières de 1,2 à 1,5 € par repas et un peu plus de personnel pour travailler les légumes frais.

Me Johanna Bjorklund de l’université d’Örebro – responsable du Bachelor Culinary Arts and Ecology. Programme pluri disciplinaire pour une alimentation globale qui tient compte de l’environnement, des ressources durables, de la santé, et de l’équilibre des repas.

Objectifs :
  1. Challenge environnemental dans une globalité de ressources planétaires et de développement
  2. conscience de repas durable
  3. teneur suffisante en nutriments
  4. nourriture saine sur les aspects organoleptiques (esthétique et gustative)
Démarches
  1. interaction avec la société, le secteur public, le monde des entreprises
  2. forum avec et sur les aliments écologiques
  3. mettre l’accent sur l’éducation et le développement durable
  4. recherches sur de nouvelles sources de protéines (insectes, végétales : variétés anciennes)
  5. recherche sur la qualité
  6. mise en place de repas dans les lycées et écoles en tenant compte de ces paramètre
  7. mise en place d’ateliers culinaires
  8. recherche de collaboration de restaurants gastronomiques prêt à mettre en avant le développement rural
Opportunités, marché du travail :
  1. responsable environnement dans l’industrie alimentaire
  2. responsable environnement à la protection de la santé
  3. chef de cuisine en école publique
  4. concepteur de plans de menus
  5. certification biologique et environnement des sociétés
  6. Master : présentation d’une étudiante dont le mémoire portait sur la recherche de barquettes éco-responsables pour les selfs de lycées.

For our friends !!!

C2S2 Project Concsious caterers sustainable systems. Project carried out within Albert de Mun High School by François Moulin, culinary arts teacher in the framework of European student scheme Erasmus +

Contacts have been engaged with :

  • Virginska Gymnasiet in Örebro, Sweden
  • The international Institute of Hotel Managment, India
  • Public Education Center – CAHEM – d’Ankara

And at first have allowed to make possible  the impossible and to overcome the numerous constraints implied in the Erasmus + scheme compliance


What is the project about ? champ-ble-c2s2 fleche-droite-bleue-icon

It fits into a globalizing well though-out approach ; becoming aware that the planet does not provide endless ressources. It is high time we now bought, cooked  and consumed in a responsible manner. It is good four our environment, good for  our health and good for de the coming generations.


Various performed activities

Falling inside the realm of curricular or extra curricular acitivies. Mr Moulin suceeeded in setting up a host of them and getting students to participate into such differents actions as :

  • culinary workshops at the City of Science during the Food Festival, emphasizing reasoned cookery.
  • Local supplying in liaise with Terroirs d’Avenir for the design of the dining menus of the culinary school restaurant
  • Zero wastage in the cooking process. Making-up of a compost heap to be used.
  • Paris goes green again. Designing a roof garden in the school
  • Exchange  on location with fishermen and oysters producers in the area of Cherbourg (Normandy) and the lay-out of a menu with subsequent caught produce at school
  • Back to nature in Ardèche region.  Stay in a petting farm with a group of students. No technological devices allowed !! The only music that can be heard is the sounds of nature, the words exchanged among the students.  Bowl of fresh air.

Lately I had the chance to accompany a group of students in Sweden so that to better understand the meaning of this project. Sweden is far more ahead of France. In terms of education, the northern state of mind integrates these aspects of respect for the nature and nature preservation from a very early age.During our stay we have realized that the Swedish approach has been global. Teachers at Virginska Gymnasiet in Örebro (Casja Rye – Jonas Olson) had planned enriching encounters, human-like and business-like.

logo-lokal-bakeryMr Niklas Edgren, chef, catered a vegan meal for us in an orginal setting. A former church turned into a environment-friendly bakery – Lokal

Mr Marfotografiskatin Wall ,  Executive Chef of  Paul Svensson Restaurant at Fotografiska Museum- 300 seats in the restaurant – 1 coffee shop – a room for functions. A modern cuisine mainly vegan where meat or fish can be added upon request. An approach where the use of vegetables prevails unlike what happens in France.Everything that comes in the kitchen ought to be re-used. Waste is limited to a minimum.Glass wine bottles are turned into candle holders, vases or glasses by a craftsman. Oysters’ and shellfish’s shells are transformed into enamel to make plates. Make-up of compost.

adam-arnessonMr Adam Arnesson farm-worker 2.0 !!! A benevolent character to his land and his cattle. An organic exploitation. A short supply chain since all his produce is sold within his own stores or to some restaurants in Stockholm.

oasis-urbanThe team of Urban Oasis Life. Urban culture. Using unoccupied car parks and caves for aeroponic growing of sprouts, aromatics and mushrooms.

Ms Sara Anderson  – Ecology department of thei city council of ÖrebroMr Fredrik Lundqvist – Head chef at the self-service canteen of the High School .A strategy supported by the city hall as to transport, selective sorting as well as to renewable energies. An essentially vegetarian production presented as a buffet service by the self-service canteen of the school and with introduction of animal proteins as frequent in four or five out of fifteen menus.


Me Johanna Bjorklund of the University of Örebro in charge of theBachelor Programme in Culinary Arts and EcologyA transdisciplinary program on the sustainability of food systems, with focus on the environment, health and culinary meals. Cooperation between Schools of Hospitality & Culinary Arts and Meal Science and School of Science and Technology

The education includes:

  • Environmental challenges with the food system – Planetary boundaries and UN Sustainable Development Goals
  • Principles for sustainable food systems agroecology
  • Sustainable conscious meals nutrient content, food safety as well as sensory ethical and aesthetical aspects

Strengths                             

  • Focus on whole systems – transdisciplinarity
  • Close interaction with society – public sector and private enterprise – Meal Ecology Forum
  • Focus on students mobilisation – Emphasized as key in education for sustainable development (ESD)

Searchs

  • Local food systems : quality, sour dough, local variety of crops
  • New protein sources : larvae and grey pies
  • Agroforestry : systems of perennial intercropping in temperate areas
  • Public meals : school meals as entrance for ESD with sensorical aspects
  • New culinary rooms : the important of gourmet restaurants for rural development

Employment opportunities:

  • Environmental manager food industries
  • Environmental Health protection
  • Head chef of kitchen public schools
  • Menu planner subscription
  • Environmental organic certification companies
  • Master