01
Sep

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Les techniques essentielles en cuisine

La synthèse des techniques réalisées à partir du livre cuisine expliquée de G .Charles aux Editions BPI. Des fiches,  réalisées par les élèves de BTS,   très utiles pour des révisions ou pour approfondir une technique, un point particulier.  Il faut ensuite se référer au livre pour avoir l’information complète et illustrée.  A chaque technique, […]

04
Mar

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Les labels et signes de qualité

Introduction  :  Pourquoi mettre en place ces labels ? Prévenir de la fraude Protéger le consommateur garantir une qualité pérenne Faire perdurer et promouvoir un savoir-faire Avec aujourd’hui multitude de labels ou sigles promotionnels ; il s’agit de distinguer ce qui : est officiel à l’échelle nationale, européenne et internationale relève du domaine purement commercial. […]

25
Fév

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L’analyse sensorielle

C’est une méthode scientifique d’évaluation du goût. L’évaluation sensorielle des produits alimentaires est en fait une dégustation plus objective et plus technique au service de la Production, du Marketing et de la Recherche. Elle doit décrire les produits en ce qui concerne leur aspect, texture, odeur, flaveur. Pour quels domaines ? La vue :   perception par les yeux […]

03
Sep

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Sécurité alimentaire : HACCP et son évolution

DE LA FOURCHE A LA FOURCHETTE Avant 1993 : Arrêté du 10 mars 1977 concernant l’état de santé et l’hygiène du personnel appelé à manipuler des denrées alimentaires Code du travail Art.R.241-41 (médecine du travail) Dès  1993 :  Une directive européenne 93/43 du 14 juin 1993 relative à l’hygiène des denrées alimentaires  (points clés) : […]

10
Oct

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La fiche technique

LES RUBRIQUES A COMPLETER PARTIE GAUCHE Réaliser par Auteur de la recette Technique et progression de la recette Quelques remarques : Les mots : marquer, faire, lancer,  cuire pour désigner une cuisson ne sont pas assez précis. Ils se remplacent par saisir, rissoler, frire, sauter et bien d'autres modes de cuisson. Tailler : précisez la [...]
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