Le vocabulaire de cuisine

Sans ce vocabulaire maitrisé ! Que de contrariétés !

ARROSER

Verser sur une viande en cours de cuisson sa graisse ou du beurre fondu pour l’empêcher de dessécher. Très approprié pour les cuissons avec brunissement (sauter, rôtir)

ASPIC

Entrée froide dressée dans la gelée. Exemple : Oeuf en gelée.

ASSAISONNER

Donner de la saveur à une préparation culinaire en lui ajoutant du sel fin, du poivre ou des épices. Le gros sel est utilisé en début de cuisson (cuisson des légumes verts – à l’anglaise). Il a ainsi le temps de se dissoudre. Le sel fin sera utilisé en fin de cuisson ou pour des cuissons courtes, des préparations froides. Il est important de goûter plusieurs fois pour arriver à un assaisonnement équilibré.

AFFRITER

Chauffer une poêle en fonte avec du gros sel. Frotter et ôter le sel. Cela permet de nettoyer et d’empêcher de coller par la suite.

ABAISSER

Etendre une pâte avec un rouleau jusqu’à l’épaisseur voulue. Cette pâte prend le nom d’abaisse

ABAT

Tête, pieds, cervelle, rognons, foie, langue, coeur, ris. Uniquement des animaux de boucherie (boeuf, veau, agneau, mouton.

ABATTIS

Tête, cou , ailerons, pattes, gésier, coeur, foie. Uniquement des volailles et gibiers à plumes..

ABOYER

Annoncer les bons à haute voix les bons au passe pendant le service..

ABRICOTER

Etendre à l’aide d’un pinceau une couche de confiture, d’abricot, de nappage ou de gelée. Synonyme de napper.

AFFRITER

Chauffer une poêle en fonte avec du gros sel. Frotter et ôter le sel. Cela permet de nettoyer et d’empêcher de coller par la suite.

ANGLAISE

Mélanger à base d’oeufs entiers battus, huile , sel fin et poivre molue. Utiliser pour paner à l’anglaise les aliments. Ne pas confondre avec sauce anglaise qui est une sauce sucrée. Ne pas confondre avec : CUIRE A L’ANGLAISE : Cuire un légume à l’eau bouillante fortement salée sans couvercle. Exception des pommes de terre et des légumes secs dont départ est à froid.

APPAREIL

Mélanger de différents éléments entrant dans la composition d’un plat…

BAIN-MARIE

2 DEFINITIONS. Tout d’abord il peut s’agir du nom donné à un récipient cylindrique en inox ne pouvant aller sur le feu en raison d’une faible épaisseur d’inox. Ce même récipient mis en attente dans une russe, rondeau ou tout autre « casserole » supportant la chaleur et contenant de l’eau. Cela permet de maintenir au chaud des sauces ou préparations plus ou moins fragiles (sauces émulsionnées). Mais aussi d’avoir une température constante pour un envoi en grosse quantité.

BARDER

Envelopper d’une mince tranche de lard gras une pièce de boucherie, une volaille, un gibier pour éviter le déssèchement pendant la cuisson

BATTRE

Travailler vigoureusement à l’aide d’un fouet des blancs en neige, de la crème fouettée. Synonyme de monter.

BEURRE CLARIFIE

Beurre fondu au bain marie dont on a extrait le petit lait par décantation. La masse grasse du beurre (82%) remontant à la surface. L’eau (le petit lait) restant au fond. Souvent utilisé pour les sauces émulsionnées, pour lustrer au pinceau un aliment avant l’envoi. Ou pour les cuissons sautées, il ne brûlera pas aussi facilement qu’un beurre cru car les impuretés ont été enlevées

BEURRE MANIE

Mélanger à quantité égale de beurre pommade et de farine permettant un appoint de cuisson. Bien recuire ensuite pour que l’amidon épaississe la préparation

BEURRE POMMADE

Beurre ramolli avec une spatule jusqu’à l’obtention d’une pommade. Il est possible de réaliser cela au micro ondes mais couper le beurre en petites parcelles pour éviter que le beurre ne fonde par le centre.

BEURRER

Enduire un moule ou un ustensile de beurre afin d’empêcher les mets d’attacher au fond ou sur les parois. Se dit aussi du fait d’ajouter des parcelles de beurre à une sauce ou un potage pour en améliorer l’onctuosité. Synonyme de monter au beurre

BLANC

Mélange de farine, d’eau , de jus de citron, de gros sel pour la cuisson de certains aliments (artichauts) afin d’éviter l’oxydation et donc le noircissement. Compter 40 à 50 g de farine au litre d’eau. La farine étant mise dans un chinois pour être diluer par le file d’eau froide coulant dessus.

BLANCHIR

Terme ayant plusieurs définition. Tout d’abord il s’agit de porter à ébullition un aliment départ eau froide sans le cuire pour // Enlever l’excès de sel : poitrine salée raffermir les abats blancs : ris et cervelles // Epurer et ôter impuretés et traces de sang : os, et carcasses de volaille, arêtes de poissons pour les fonds blancs ; viande pour les blanquettes // Oter l’amertume en plongeant dans une eau bouillante certains légumes : endives, chou. L’autre définition concerne la pâtisserie puisqu’il s’agit de mélanger jaunes d’oeuf et sucre semoule afin de blanchir le mélange. Base de départ pour différentes crèmes (anglaise, pâtissière)

BLONDIR

Faire colorer très légèrement un aliment jusqu’à l’obtention d’une couleur blonde. Ex : Oignons.

BOUQUET GARNI

Queues de persil, branche de thym, 1 feuille de laurier ficelés solidement et proprement. L’ensemble pouvant être enveloppé dans un morceau de vert de poireau. En fonction des recettes , il peut comporter d’autres aromates (estragon, céleri, cerfeuil).

BRAISER

Cuire lentement des aliments épais au four à l’étouffée, recouvert d’un mouillement concentré et accompagnés d’une garniture aromatique pour en relever la saveur. On trouve deux techniques de braisage. Avec coloration : grosse pièce de boucherie, de gibier. Sans coloration : endives, laitue.

BRIDER

Ficeler les membres d’une volaille à l’aide d’une aiguille à brider pour la maintenir en cuisson et obtenir une jolie présentation.

BRUNOISE

Légumes coupés en petits dés (2-3 mm) pouvant servir de garnitures pour potages , pour légumes à garnir. Le taillage doit être régulier pour obtenir un bel effet de présentation.

CANNELER

Pratiquer de petites cannelures à l’aide d’un canneleur pour améliorer la présentation d’un fruit ou d’un légume. Ne pas confondre avec zester et zesteur..

CARAMELISER

Enduire un moule d’un caramel. Parfois synonyme de pincer le sucs de la viande lors de la réalisation des fonds ou des sauces par déglaçage.

CHAUFFANTE

Récipient d’eau bouillante utilisée pour réchauffer des aliments cuits (souvent des légumes) pendant le service. Différent du bain marie.

CHAUFROITER

Napper une pièce de viande, de volaille ou de poisson avec une sauce chaud froid. Cette technique s’utilise lors de la réalisation de buffets pour réaliser des pièces de décor.

CHATRER

Eliminer le boyau central des écrevisses ou des langoustines avant de les cuire. Cela ôte l’amertume et donne un visuel plus agréable lors de la présentation

CHEMISER

Appliquer sur les parois d’un moule une couche de gelée, de glace, de biscuit, de farce, de légumes avant de remplir la cavité restante avec une autre préparation.

CHIFFONNADE

Laitue ou oseille détaillée en fines lanières.

CHIQUETER

A l’aide d’une pince à chiqueter pratiquer de petites pressions régulières sur le contour supérieur d’une abaisse de pâte foncée dans un cercle pour obtenir une jolie présentation après cuisson.

CISELER

Détailler en petits dés réguliers les échalotes ou les oignons. Il peut aussi s’agir de tailler le plus finement ciboulette et laitue ou oseille en fines chiffonade.

CLARIFIER

1/ Rendre clair à l’aide d’une clarification un consommé 2/ Séparer le blanc du jaune d’oeuf 3/ Fondre doucement du beurre au bain marie pour ôter le petit lait et la caséine.

CLOUTER

Piquer un oignon avec un clou de girofle lors de la réalisation d’un fond blanc , d’un pot au feu.

COLLER

Modifier et raffermir la consistance de certaines préparations par addition de gelée ou de gélatine.

CONCASSER

Hacher grossièrement du persil, des os, des arêtes, des tomates….

CONFIRE

1/ Conserver différentes préparations à base de légumes ou de fruits (petits oignons, piments, citrons) dans de l’huile, de l’alcool, du vinaigre ou de sucre. 2/ Cuire et conserver un aliment dans sa propre graisse clarifiée (porc, canard, oie).

CONTISER

Faire de petites incisions à cru sur une pièce de boucherie, poissons ou volaille, afin d’y introduire des lamelles de truffe qui dépasseront de moitié. Se dit aussi des beurres composés ou herbes glisser sous la peau des volailles pour nourrir, parfumer et favoriser la présentation

CORDER

Etat d’une purée de pomme de terre dont la consistance devient collante. Il convient de passer à chaud au presse purée la pomme de terre cuite pour éviter cela.

CORDON

Sauce disposée régulièrement autour d’une pièce , à l’aide d’un pochon .

CORSER

Se dit souvent d’une sauce fortement réduite ou d’une sauce dans lequel on ajoute un élément (glace de viande, volaille ou poisson)pour rehausser le goût.

COUCHER

Façonner des choux, des éclairs, des meringues sur une plaque à pâtisserie avec une poche à douilles. La disposition doit être régulière et en quinconce afin que le chou puisse gonfler pendant la cuisson sans toucher les autres pièces…

CREMER

1/Ajouter de la crème à une préparation. 2/Mélanger un mélange de beurre pommade et de sucre à l’aide d’une spatule ou d’un fouet (crème d’amandes, pâte sucrée)

CREVER

Faire éclater du riz en le plongeant dans de l’eau bouillante pendant 2 à 3 minutes pour la réalisation du riz au lait.

DARNE

Tranche de poisson prélevée sur un poisson rond (saumon, cabillaud).

DECANTER

D’une manière générale il s’agit de séparer deux éléments. Pour un ragoût : séparer la garniture aromatique, la viande et le mouillement. Pour le beurre clarifié : ôter le petit lait.

DECERCLER

Retirer le cercle au 3/4 de la cuisson d’une quiche ou d’une tarte pour faciliter la coloration et permettre de passer au pinceau la dorure..

DECORTIQUER

Eliminer la carapace de certains crustacés (homard, langoustines, crevettes).

DECUIRE

Ajouter de l’eau, de la crème ou un autre liquide à une cuisson de sucre afin de le ramener à un degré inférieur.

DEGLACER

Liquéfier les sucs caramélisés au fond d’un récipient de cuisson en ajoutant un liquide (eau, fond, vin). Ces sucs renforcent le goût, la couleur d’une sauce..

DEGORGER

Mettre des viandes, volailles,, poissons, carcasses, arêtes dans de l’eau froide pour éliminer les impuretés ou le sang qu’elles contiennent..

DEGRAISSER

1/ Eliminer à l’aide d’une petite louche la graisse qui se forme à la surface d’un fond, d’une sauce 2/ Eliminer l’excédent de graisse d’un morceau de viande.

DEHOUSSER

D’une manière générale, extraire une graine. Oter l’enveloppe qui entoure les fèves. Synonyme de dérober. Se dit aussi pour le gésier de volaille : ôter l’intérieur.

DENERVER

Retirer les parties nerveuses d’une viande, d’une volaille, d’un gibier.

DEPOUILLER

1/ Eliminer durant la cuisson les impuretés et la graisse qui remontent à la surface d’une préparation en ébullition lente. 2/ Etirer la peau des lapins, sole, lotte..

DEROBER

Synonyme de déhousser. Oter l’enveloppe des fèves.

DESSECHER

Travailler une panade (pâte à choux), purée sur le feu jusqu’à évaporation partielle de l’humidité.

DESOSSER

Eliminer les os d’une pièce de viande ou de volaille.

DETAILLER

Découper une abaisse de pâte à l’aide d’un couteau ou d’un emporte pièce.

DETREMPE

Mélanger de farine , d’eau, de sel fin pour réaliser un feuilletage 1 kg de farine- 500 g d’eau – 15/20 g de sel fin.

DETENDRE

Donner à une sauce ou un potage une consistance plus fluide par addition d’un fond ou d’un liquide de même nature.

DORER

Etendre au pinceau de la dorure (jaune d’oeuf + eau ou lait / huile) sur une pâte ou un appareil afin de favoriser la coloration au cours de la cuisson.

DRESSER

Disposer harmonieusement les préparations culinaires sur les assiettes ou plats de service.

DENOYAUTER

Oter les noyaux de certains fruits à l’aide d’un dénoyauteur.

DUXELLES

Préparation à base de champignons de persil finement hachés et d’échalotes ciselées.

EBARBER

1/ Oter à l’aide d’une paire de ciseaux les nageoires d’un poisson. 2/ Oter les filaments de blanc sur un oeuf poché.

ECAILLER

1/ Eliminer les écailles d’un poisson 2/ Gratter les pâtes des volailles après les avoir flambées.

ECALER

Eliminer les coquilles après cuisson d’un oeuf dur ou mollets (plus délicat)

ECUMER

Eliminer avec une écumoire, l’écume qui se forme à la surface d’un fond ou d’une sauce en cours de cuisson.

ECOSSER

Eplucher spécifiquement les graines de certains légumes (petits pois, fèves, haricots en grains).

EFFILER

1/Eplucher les haricots vers en retirant les fils. 2/ Détailler les amandes et pistaches en lamelles.

EGERMER

Oter le germe des gousses d’ail afin d’en faciliter la digestion.

EMINCER

Détailler en fines lamelles ou tranches des légumes, des viandes ou tout autre aliment.

ETUVER

Cuire doucement à découvert certaines préparations dans un corps gras sans mouillement. Synonyme : Tomber.

ENROBER

Recouvrir uniformément un aliment en le plongeant dans une pâte à frire (beignet), ou du chocolat (orangettes, bonbons, truffes).

EQUEUTER

Oter la queue d’un fruit, d’herbes, de haricots.

ESCALOPER

Couper en biais (dans le sens transversal) champignons, fonds d’artichauts, poissons, volailles viandes…

EVIDER

Eliminer l’intérieur de certains fruits et légumes avant de les farcir (citron, orange pour fruits givrés, pomme, poire, courgette, tomates, oignons).

FERRER

S’emploie pour signifier qu’une pièce grillée a un quadrillage trop prononcé voir brulé..

FESTONNER

Disposer autour d’un plat une bordure (citron cannelé, pain de mie, croûtons).

FILET

1/ Partie la plus délicate d’un animal (filet de boeuf, de sole, de porc) et très tendre. 2/Quelques gouttes de jus de citron ou de vinaigre ajoutées dans une préparation.

FILETER

Lever les filets d’un poisson.

FLAMBER

1/Passer rapidement une volaille ou un gibier à plumes au-dessus d’une flamme afin d’éliminer le duvet. 2/Arroser d’alcool une préparation culinaire chaude et y mettre le feu

FLEURER

Saupoudrer le marbre ou un pâton d’une fine pellicule de farine pour abaisser.

FLEURON

Petit motif de décoration en forme de croissant réalisé à partir de rognures de feuilletage.

FREMIR

Maintenir une préparationà une température proche de l’ébullition.

FONCER

Garnir un cercle à tarte ou un moule avec une abaisse.

FONTAINE

Cercle de farine au centre de laquelle sont placés les ingrédients nécessaires à la confection de la pâte. Synonyme : puits.

FOULER

Passer une préparation au chinois en appuyant fortement avec un pochon pour en extraire le maximum de jus.

FRAISER

Rendre une pâte brisée plus homogène en écrasant devant soi avec la paume de la main.

FRIRE

Plonger un aliment dans un bain d’huile chaud à 170/180° pour une cuisson en un bain.

FUMET

Synonyme de fond pour un fond blanc de poisson..

GARNITURE

1/ G. AROMATIQUE : Légumes taillés en mirepoix (carottes, oignons, bouquet garni). La taille est déterminée par le temps de cuisson. 2/D’ACCOMPAGNEMENT ou D’APPELLATION : Ingrédients précis qui déterminent la dénomination du plat Ex : Crécy = carottes.

GASTRIQUE

Caramel composé de sucre et de vinaigre servant de base aux sauces contenant des fruits.

GLACER

1/ Passer une préparation nappée d’une sauce riche (hollandaise, sauce vin blanc réduite) au four ou à la salamandre pour lui donner une belle coloration 2/ Obtenir sur une volaille ou une pièce poêlée une fine couche brillante en l’arrosant fréquemment à l’entrée du four avec un fond de cuisson. 3/Technique de cuisson applicable à certains légumes pour qu’ils soient légèrement caramélisées en fin de cuisson (glacer à blanc ou à brun) 4/Napper certaines pâtisseries avec de la pâte à glacer, du fondant ou de caramel (choux, éclairs)

GRATINER

Recouvrir une préparation de fromage râpé ou de mie de pain puis la passer à la salamandre pour obtenir une coloration dorée et brillante.

HABILLER

Phases préliminaires de la préparation des : 1/ volaille : Etirer, flamber, vider 2/ Ebarber, écailler, vider, laver.

HACHER

Réduire en petits morceaux avec un couteau ou un hachoir.

HISTORIER

Réaliser un décor à l’aide d’un couteau d’office sur un légume ou un fruit (dents de loup).

INCISER

Faire des entailles sur un poisson pour faciliter la cuisson.

JULIENNE

Tailler en très fins filaments les légumes de 3 à 4 cm de longueur pour 1-2 mm de section (carotte, céleri, blanc de poireau).

LARDER

Traverser de lard gras à l’aide d’une aiguille à larder une pièce de viande pauvre en matière grasse et destinée à une cuisson longue (braiser).

LIER

Donner une certaine consistance à une préparation liquide en ajoutant un élément de liaison.

LIMONER

Retirer sous un filet d’eau les parties sanguinolentes et les peaux de certains abats. Exemple : cervelle.

LISSER

Travailler du fromage blanc du mascarpone à l’aide d’un fouet pour obtenir une texture lisse.

LUSTRER

Recouvrir un élément de gelée, de beurre, de nappage pour le rendre brillant. Exemple : tarte aux fruits. Synonyme d’abricoter.

LUTER

Fermer hermétiquement le couvercle d’un récipient avec un cordon de pâte (détrempe) qui prend le nom de repaire.

MACERER

Mettre des fruits à tremper dans de l’alcool(éventuellement sucré) afin qu’ils s’imprègnent du parfum (zestes d’oranges, fruits confits).

MANCHONNER

Mettre à nu, à l’aide d’un couteau, certains os recouvert de chair pour améliorer la présentation et la netteté. Exemple : Carré, côtelette, pilon de volaille.

MARINER

Mettre à tremper pendant plus ou moins longtemps de la viande ou du poisson dans une solution aromatisée. Il convient de distinguer les marinades instantanées, à cru, cuites.

MASQUER

Recouvrir uniformément un élément (entremets, fond de plat), de crème, de sauce ou de gelée.

MATIGNON

Garniture aromatique taillée en fine paysanne et suée au beurre. Composition classique : carottes, oignons, céleri, poitrine de porc, bouquet garni.

MIGNONNETTE

Poivre en grains concassé.

MIREPOIX

Garniture aromatique taillée en dés. La taille est déterminée par le temps de cuisson. Composition : carotte, oignon, céleri, bouquet garni.

MONDER

Eliminer la peau de certains légumes ou fruits en les plongeant pendant quelques secondes dans de l’eau bouillante et en les rafraîchissant immédiatement.

MONTER

Battre une préparation à l’aide d’un fouet afin d’incorporer de l’air et augmenter ainsi son volume (blancs en neige) ou avec l’adjonction d’huile (mayonnaise).

MORTIFIER

Laisser rassir (maturer, mûrir) quelques jours la viande ou le gibier dans un endroit frais et sec afin que les chairs s’attendrissent.

NACRER

Faire revenir au beurre le riz jusqu’à l’obtention d’une couleur translucide.

NAPPER

Recouvrir uniformément une préparation avec une sauce ou une crème à l’aide d’un pochon ou d’une cuillère.

PANER

Recouvrir entièrement un aliment de mie de pain ou de chapelure. Deux méthodes 1/ Paner à la française : beurre clarifié, chapelure 2/ Farine, anglaise, chapelure .

PASSER

Faire passer une préparation au travers d’une passoire, d’un chinois, d’un torchon, pour l’égoutter et dissocier ainsi les parties solides des parties liquides.

PATON

Morceau de pâte non détaillée.

PILER

Réduire un aliment en purée à l’aide d’un pilon et d’un mortier.

PIQUER

Faire de petits trous à l’aide d’une roulette pique vite, d’une fourchette la surface d’une abaisse afin de l’empêcher de trop gonfler pendant la cuisson.

PINCER

1/Faire caraméliser les sucs d’une viande au fond de son récipient de cuisson avant le déglaçage. 2/ A l’aide du pouce et de l’index, pratiquer de petites cannelures sur les crêtes des tartes, tourtes ou pâtes pour en améliorer la présentation.

P.M

Pour Mémoire. Indication figurant sur les fiches techniques pour un aliment dont la pesée est difficilement quantifiable : sel fin, poivre, épices

POCHER

Cuire un aliment en immersion dans un liquide (eau, fond, fumet, sirop).

POUSSER

Faire augmenter le volume d’une pâte levée en favorisant la fermentation des levure. Synonyme de pointer.

PUITS

Cercle de farine au centre de laquelle sont placés les ingrédients nécessaires à la confection de la pâte. Synonyme : fontaine.

PUNCHER

Imbiber un savarin, un biscuit, un baba à l’aide d’un sirop parfumé et tiède .

QUADRILLER

1/Marquer des aliments sur le grill afin d’obtenir un quadrillage. 2/Marquer à l’aide du dos d’un couteau certaines préparations panées pour améliorer la présentation.

Q.S

Quantité Suffisante.Indication figurant sur les fiches techniques pour un aliment dont la pesée est difficilement quantifiable : sel fin, poivre, épices.

RAIDIR

Faire sauter une viande sans coloration pour en raffermir les fibres.

RAFRAICHIR

Refroidir rapidement un aliment à l’eau courante.

REDUIRE

Concentrer un liquide en évaporant une partie de l’eau par ébullition et évaporation.

RISSOLER

Faire sauter et colorer un aliment dans de la matière grasse .

ROGNURES

Parures ou chutes de pâte feuilletée.

ROMPRE

Arrêter momentanément la fermentation d’une pâte levée en l’applatissant.

ROUELLE

Tranche épaisse (gigot) ou grosse rondelle (oignon).

ROUX

Farine cuite dans un corps gras, plus ou moins longtemps selon la couleur recherchée (blanche, blonde, brune) et servant d’élément de liaison.

RUBAN

Qualifie une pâte qui a obtenu une certaine consistance par un fouettage instense (génoise, pâte à biscuit).

SALPICON

Aliments taillés en petits dés (volailles, poissons, viandes…).

SAIGNER

Enfoncer la pointe d’un couteau au niveau de la pointe du rostre du homard ou de la langouste pour évacuer l’eau qui se trouve à l’intérieur.

SAISIR

Démarrer la cuisson d’un aliment à feu vif.

SANGLER

Verser un appareil à crème glacée ou à sorbet dans une sorbetière pour la foisonnner et la congeler.

SAUTER

Cuire rapidement les petites pièces de viande, de poisson, de volaille dans un sautoir avec de la matière grasse.

SERRER

Battre énergiquement et rapidement en ajoutant du sucre aux blancs d’oeufs déjà montés pour les avoir bien lisses et fermes.

SINGER

Saupoudrer un ragoût de farine en début de cuisson pour le lier.

SUER

Eliminer l’eau de végétation d’un légume en le chauffant doucement sans coloration.

TAILLER

Terme général pour découper.

TAMPONNER

Beurrer une préparation sur sa surface pour éviter la formation d’un croûte après la cuisson.

TAMISER

Passer une denrée à travers un tamis. Farine, sucre, farce.

TOMBER

Cuire doucement à découvert certaines préparations dans un corps gras sans mouillement. Synonyme : étuver..

TOURER

Technique spécifique s’appliquant au travail de la pâte feuilletée ou à croissants.

TOURNER

1/Donner une forme régulière et arrondie à certains légumes pour améliorer la présentation et régulariser la cuisson. 2/ Se dit d’une sauce ou d’une crème dont les éléments se dissocient ou d’une préparation qui fermente ou d’une préparation qui coagule.

TREMPER

1/Réhydrater certains légumes secs après les avoir soigneusement lavés. 2/Imbiber ou puncher de sirop les savarins et babas .

TROUSSER

Pratiquer deux incisions dans les flancs de la volaille pour maintenir les cuisses d’une volaille.

TRONCONNER

1/Tailler certains légumes en gros morceaux de forme allongée. 2/Découper certains poissons plats en portion(turbot, barbue)

TURBINER

Verser un appareil à crème glacée ou à sorbet dans une sorbetière pour la foisonner et la congeler.

VANNER

Remuer une sauce, une crème avec une spatule afin d’homogénéiser son refroidissement tout en évitant la formation d’une peau de surface. S’applique aussi pendant la cuisson de la crème anglaise.

ZESTER

Morceau découpé dans l’écorce odorante des agrumes. Ne pas prendre la partie blanche amère.

Benoît Oursel
ACCUEIL, Bac technologique, Bachelor, BTS Mise à niveau, BTS1 MHR, BTS2 MHRA, BTS2MHRB, Cours, STHR - Terminale, STHR Première, STHR seconde
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