L'école des Papilles

• • 2 STHR  roulements
  • Planification du travail des élèves en cuisine 2021 -2022
  • Livret récapitulatif à télécharger et à compléter pour la journée d’intégration 2016
  • Livre utilisé : Lien direct sur le site de l’éditeur en cliquant sur l’image

Livret des ateliers à la Fondation Good Planet – Domaine de Longchamp

prévisions de grille horaire décembre 2015 sur la seconde/première / terminale

Explications pour rédiger le compte rendu de stage

Trame tableau d’activité

Sur l’année scolaire, des séances de travaux pratiques sont bien évidemment dédiées à la production à la service de menus au restaurant pédagogique. Ces thèmes et menus sont choisis et définis par les élèves.

Ainsi nous avons abordé :

La cuisine régionale

La Normandie :

• – Feuilleté d’andouille et Camembert et les Antilles ;  Poulet Sauté Vallée d’Auge, : Teurgoule ou tartelette aux pommes en rosace

Les Antilles:

• Accras de morue, colombo d’agneau – Riz Créole ; Tourment d’amour et salade de fruits exotiques

Une cuisine plus festive pour Noël :

• Cassolette de la mer ; Blanc de pintade Forestière et son rizotto ; Forêt Noire ou bûche aux agrumes.

La cuisine du monde

L’Asie :

• Bouillon de poulet aux légumes ; Tataki de saumon au sésame , nouilles sautées aux champignons ; Verrine de Tapioca au lait de coco, mangues et pamplemousse.

L’Amérique du Sud :

• Empanadas au thon ; Quesadillas de poulet ; Picarones ou enroladinhos de goïabada

La bistronomie :

Tarte fine tomates et chèvre, mesclun de saison / Cuisse de lapin Dijonnaise – Pommes Darphin / Eton Mess

Salade de quinoa à la mangue / Dorade rôtie au fenouil, tagliatelles de légumes / Financier aux Fraises

Lundi 11 octobre 2021 :  Découverte de l’univers professionnel.

1ère visite :

L’Ibis Paris Cambronne – 500 chambres – restaurant- 2 bars – salles de séminaires – L’univers de l’hôtellerie de chaine – Une enseigne du groupe ACCOR

2nde visite

L’hôtel La Belle Juliette – Paris 7e – 4 étoiles – 45 chambres -Spa – Bar – Terrasse – Univers plus intimiste d’un hôtel boutique – Une hôtellerie indépendante.

Lundi 11 avril 2022 :  Le marché de la restauration

Après avoir vu en cours le marché de la restauration avec les principaux concepts de production  ; nous sommes allés déjeuner à LA FELICITA ; site multi restauration du groupe BIG MAMA. Ouvert en 2018 – 4500 m2 – 1500 places assises.

Les spécialités italiennes déclinées entre pizza, focaccia, trattoria, bun …..

Une très grande amplitude horaire. Ambiance décontractée et festive.

Les élèves ont pu échanger avec les responsables restauration et ressources humaines pour mieux appréhender le fonctionnement d’un tel site.