24
Juil
« Touche pas à mon commis » : Une petite piqure de rappel suite au manifeste paru dans le journal de l’hôtellerie. Manifeste rédigé par Gérard Cagna et soutenu par quelques chefs pour éviter de banaliser toute forme de violence en cuisine. Certes nous avons pour certains d’entre nous connus quelques méthodes un peu brutes à une […]
09
Juil
Gérald Mercier – Christobal restaurant à Barcelone – Un clin d’oeil estival sur un restaurant tenu par un ancien d’Albert de Mun. Un pionnier !!! En effet Gérald Mercier fait partie de la promotion 1996. La toute première. Et toujours dans le métier !!!! Un parcours assez riche depuis vingt ans. Après son BAC PRO, […]
14
Sep
Lundi 14 septembre 2015 a lieu, la journée d’intégration des 2STHR. Le livret pour cette journée est en ligne :
30
Août
Trouvez votre emploi ou stage dans le journal des palaces, site dédié à l’hôtellerie haut de gamme. De nombreuses informations sur l’actualité, des ressources utiles sont en ligne chaque semaine. Un site à consulter pour se tenir informer , pour communiquer, être mis en relation qui sait.
12
Mai
En mai 2014, Yannick Alleno publiait, un traité consacré aux sauces : « Sauces, réflexions d’un cuisinier « . Non pas un gros livre, mais une brochure de 75 pages dans laquelle est dénoncé le délitement du patrimoine saucier français en même temps qu’est proposé un programme pour sa réhabilitation. Attention, Yannick Alleno ne prétend rien réinventer […]
11
Mai
J’ai décidé aujourd’hui de vous présenter, Gwilherm de Cerval qui a fait ses études en filière technologique au lycée Albert de Mun de Paris. Il a ensuite élargi son horizon professionnel avec la mention sommellerie animé par Franck Ramage. Cette passion du vin a ensuite été nourrie par des postes de sommeliers dans de grandes […]
20
Fév
Cette pomme meringuée, sauce chocolat est un dessert gourmand, pour finir sur une touche sucrée et fruitée.Un peu de technique pour la coque en meringue mais pour le reste , c’est assez simple. Il s’agit d’une compote de pomme dans une coque de meringue. Le tout fermé par un chapeau de pomme cuit dans un sirop […]
29
Déc
Voici une recette un peu surprenante; Il s’agit de préparer un carpaccio de cabillaud et de verser au moment de servir une crème de potimarron chaude afin de tiédir le poisson. Recette extraite du site Gastronomie TV réalisée par le chef Michel Hulin. Cette recette a été exécutée et sevie par les élèves au restaurant […]
07
Nov
Une petite parenthèse pour non pas parler du vin , je n’ai pas cette prétention et cette qualité. Je l’apprécie et je fais souvent confiance aux conseils de nos sommeliers. C’est à ce sujet que je tiens à saluer un ancien élève , Pierre Vila Palléja, qui travaille dans l’affaire familiale, Le petit Sommelier, avenue […]
27
Oct
Ce site, WEB TV de l’académie de Versailles s’associe aux sites nationaux de ressource en hôtellerie restauration et de l’Alimentation. Il propose des vidéos concernant les filières de l’ hôtellerie et restauration et de la filière des Métiers de l’Alimentation. Ces vidéos sont très explicites. Tous les métiers de la restauration sont représentés : l’hébergement, […]