15
Juin

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Les techniques essentielles en cuisine

La synthèse des techniques réalisées à partir du livre cuisine expliquée de G .Charles aux Editions BPI. Des fiches,  réalisées par les élèves de BTS,   très utiles pour des révisions ou pour approfondir une technique, un point particulier.  Il faut ensuite se référer au livre pour avoir l’information complète et illustrée.  A chaque technique, […]

21
Oct

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L’analyse sensorielle

1. Qu’est-ce que l’Analyse Sensorielle ?  « L’évaluation sensorielle des aliments est une technologie dont l’objectif est la détermination des propriétés sensorielles ou organoleptiques des aliments, c’est-à-dire leurs activités sur les divers récepteurs sensoriels céphaliques stimulés avant et pendant leur ingestion, et la recherche des préférences ou aversions pour ces aliments que déterminent ces propriétés sensorielles ». [Evaluation […]

12
Mai

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Yannick Alléno – Sauces, réflexions d’un cuisinier

En mai 2014, Yannick Alleno publiait, un traité consacré aux sauces :  « Sauces, réflexions d’un cuisinier « . Non pas un gros livre, mais une brochure de 75 pages dans laquelle est dénoncé le délitement du patrimoine saucier français en même temps qu’est proposé un programme pour sa réhabilitation.  Attention, Yannick Alleno ne prétend rien réinventer […]

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