24
Juil
« Touche pas à mon commis » : Une petite piqure de rappel suite au manifeste paru dans le journal de l’hôtellerie. Manifeste rédigé par Gérard Cagna et soutenu par quelques chefs pour éviter de banaliser toute forme de violence en cuisine. Certes nous avons pour certains d’entre nous connus quelques méthodes un peu brutes à une […]
11
Juil
Les fondamentaux en cuisine. Connaitre les rudiments. Le vocabulaire en cuisine, en pâtisserie. Allumer le fourneau. Vidanger la plonge. Cela parait laborieux mais c’est le passage incontournable des phases d’apprentissage. Un apprentissage réel et non virtuel. Pour une fois le smartphone sera utile via « youtube » pour les deux petites vidéos qui suivent !! Le chef […]
09
Juil
Gérald Mercier – Christobal restaurant à Barcelone – Un clin d’oeil estival sur un restaurant tenu par un ancien d’Albert de Mun. Un pionnier !!! En effet Gérald Mercier fait partie de la promotion 1996. La toute première. Et toujours dans le métier !!!! Un parcours assez riche depuis vingt ans. Après son BAC PRO, […]
15
Juin
La synthèse des techniques réalisées à partir du livre cuisine expliquée de G .Charles aux Editions BPI. Des fiches, réalisées par les élèves de BTS, très utiles pour des révisions ou pour approfondir une technique, un point particulier. Il faut ensuite se référer au livre pour avoir l’information complète et illustrée. A chaque technique, […]
07
Jan
Il est nécessaire d’imprimer les documents qui vont vous être utile cette année quant à la planification du travail tant en technologie qu’en travaux pratiques. Voici le détail ci-dessous par rubriques.
21
Oct
1. Qu’est-ce que l’Analyse Sensorielle ? « L’évaluation sensorielle des aliments est une technologie dont l’objectif est la détermination des propriétés sensorielles ou organoleptiques des aliments, c’est-à-dire leurs activités sur les divers récepteurs sensoriels céphaliques stimulés avant et pendant leur ingestion, et la recherche des préférences ou aversions pour ces aliments que déterminent ces propriétés sensorielles ». [Evaluation […]
28
Sep
LA BRIGADE DE CUISINE L’ensemble du personnel travaillant dans une cuisine constitue une brigade. Elle est dirigée par le chef de cuisine, secondé par un sous-chef et des chefs de partie. La composition et l’importance d’une brigade varient suivant la classe de l’établissement, le nombre de repas à servir et le type de restauration. Dans […]
14
Sep
Lundi 14 septembre 2015 a lieu, la journée d’intégration des 2STHR. Le livret pour cette journée est en ligne :
30
Août
Trouvez votre emploi ou stage dans le journal des palaces, site dédié à l’hôtellerie haut de gamme. De nombreuses informations sur l’actualité, des ressources utiles sont en ligne chaque semaine. Un site à consulter pour se tenir informer , pour communiquer, être mis en relation qui sait.
12
Mai
En mai 2014, Yannick Alleno publiait, un traité consacré aux sauces : « Sauces, réflexions d’un cuisinier « . Non pas un gros livre, mais une brochure de 75 pages dans laquelle est dénoncé le délitement du patrimoine saucier français en même temps qu’est proposé un programme pour sa réhabilitation. Attention, Yannick Alleno ne prétend rien réinventer […]