13
Sep
En cette année de concours du meilleur ouvrier de France cuisine, je mets en ligne cet article pour tenter de répondre aux questions de certains élèves. Témoignage de Pierre Caillet, jeune restaurateur, installé à Valmont (76) ; le bec cauchois- restaurant étoilé ; et Meilleur Ouvrier de France 2011. Vous trouverez également les sujets 2018 […]
13
Mai
C2S2 Conscious caterers Sustainable Systems. Projet mis en place pour la France par François Moulin, professeur de cuisine au Lycée Albert de Mun – Paris. Ce projet dans le cadre du Programme Européen Erasmus + regroupe un partenariat et échange entre : L’école hôtelière Virginska à Örebro en Suède L’institut International d’Hotel et Management d’Inde […]
21
Jan
Une séance de cuisine en terminale STHR Il s’agissait de réaliser : un oeuf poché aux coquillages et légumes avec quelques mouillettes feuilletées au fromage. Les photos jointes vont permettre de corriger les quelques points encore peu ou non maitrisés. D’une manière générale, il faut : savoir analyser, comprendre la recette demandée, travailler de manière […]
05
Juil
Un ancien d’Albert de Mun qui s’installe dans le 13 ème arrondissement avenue de Choisy. Nous ne pouvons que le féliciter !! Et quand dans son sillon, il cuisine à huit mains avec trois copains de Bac Pro !!! Ca interpelle. Une aventure humaine et d’amitiés qui commence au lycée. Tous en Bac Professionnel Cuisine […]
02
Mar
Jean François Bury, chef au département salons et réceptions chez Butard et Enescot Thuriès Magazine met en lumière l’équipe des cuisines ce cette belle adresse de la capitale. Le chef Jean François Bury, ancien élève du lycée Albert de Mun en Bac Professionnel, a évolué dans de belles maisons parisiennes, l’hôtel Vernet, le pavillon Ledoyen, […]
15
Jan
Les élèves de la mention pâtisserie en dessert de restaurant mettre en ligne quelques plaisirs sucrés réalisés en séances de travaux pratiques Trame vierge : Quelques réalisations des élèves encadrés par Thierry Lenormand
26
Juil
Il est nécessaire d’imprimer les documents qui vont vous être utile cette année quant à la planification du travail tant en technologie qu’en travaux pratiques. Voici le détail ci-dessous par rubriques.
24
Juil
« Touche pas à mon commis » : Une petite piqure de rappel suite au manifeste paru dans le journal de l’hôtellerie. Manifeste rédigé par Gérard Cagna et soutenu par quelques chefs pour éviter de banaliser toute forme de violence en cuisine. Certes nous avons pour certains d’entre nous connus quelques méthodes un peu brutes à une […]
09
Juil
Gérald Mercier – Christobal restaurant à Barcelone – Un clin d’oeil estival sur un restaurant tenu par un ancien d’Albert de Mun. Un pionnier !!! En effet Gérald Mercier fait partie de la promotion 1996. La toute première. Et toujours dans le métier !!!! Un parcours assez riche depuis vingt ans. Après son BAC PRO, […]
28
Sep
LA BRIGADE DE CUISINE L’ensemble du personnel travaillant dans une cuisine constitue une brigade. Elle est dirigée par le chef de cuisine, secondé par un sous-chef et des chefs de partie. La composition et l’importance d’une brigade varient suivant la classe de l’établissement, le nombre de repas à servir et le type de restauration. Dans […]