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Mai

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Yannick Alléno – Sauces, réflexions d’un cuisinier

En mai 2014, Yannick Alleno publiait, un traité consacré aux sauces :  « Sauces, réflexions d’un cuisinier « . Non pas un gros livre, mais une brochure de 75 pages dans laquelle est dénoncé le délitement du patrimoine saucier français en même temps qu’est proposé un programme pour sa réhabilitation.  Attention, Yannick Alleno ne prétend rien réinventer […]

20
Fév

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Pomme meringuée, sauce chocolat

Cette pomme meringuée, sauce chocolat est un dessert gourmand, pour finir sur une touche sucrée et fruitée.Un peu de technique pour la coque en meringue mais pour le reste , c’est assez simple. Il s’agit d’une compote de pomme  dans une coque de meringue. Le tout fermé par un chapeau de pomme cuit dans un sirop […]

10
Déc

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Les menus de la Table d’Albert.

Une nouvelle année scolaire commence. Venez découvrir le restaurant d’application du lycée Hôtelier Albert de Mun. Téléchargez le cahier de menus Accueil Au déjeuner à 12 h 30/14 h 30 : Lundi, mardi, mercredi, jeudi Au dîner à 19 h 30 / 22 h 00 :Mardi, mercredi, jeudi Prix des menus  Déjeuner : 18 euros / […]

29
Nov

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Meilleur Ouvrier de France

En cette année de concours du meilleur ouvrier de France cuisine, je mets en ligne cet article (paru en avril 2014) pour tenter de répondre aux questions de certains  élèves. Témoignage de  Pierre Caillet, jeune restaurateur, installé à Valmont (76) ; le bec cauchois- restaurant étoilé ; et Meilleur Ouvrier de France 2011, « DEVENIR […]

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