21
Oct

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L’analyse sensorielle

1. Qu’est-ce que l’Analyse Sensorielle ?  « L’évaluation sensorielle des aliments est une technologie dont l’objectif est la détermination des propriétés sensorielles ou organoleptiques des aliments, c’est-à-dire leurs activités sur les divers récepteurs sensoriels céphaliques stimulés avant et pendant leur ingestion, et la recherche des préférences ou aversions pour ces aliments que déterminent ces propriétés sensorielles ». [Evaluation […]

12
Mai

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Yannick Alléno – Sauces, réflexions d’un cuisinier

En mai 2014, Yannick Alleno publiait, un traité consacré aux sauces :  « Sauces, réflexions d’un cuisinier « . Non pas un gros livre, mais une brochure de 75 pages dans laquelle est dénoncé le délitement du patrimoine saucier français en même temps qu’est proposé un programme pour sa réhabilitation.  Attention, Yannick Alleno ne prétend rien réinventer […]

20
Fév

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Pomme meringuée, sauce chocolat

Cette pomme meringuée, sauce chocolat est un dessert gourmand, pour finir sur une touche sucrée et fruitée.Un peu de technique pour la coque en meringue mais pour le reste , c’est assez simple. Il s’agit d’une compote de pomme  dans une coque de meringue. Le tout fermé par un chapeau de pomme cuit dans un sirop […]

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