Préparation

RIZ A MAKI

1Laver le riz plusieurs fois (l’eau doit être claire), l’égoutter puis le cuire à couvert avec l’eau.

2Le débarrasser dans une plaque gastro.

3Mélanger le sucre, le sel et le vinaigre puis le verser sur le riz et remuer délicatement.

4Laisser refroidir.

AILERONS DE POULET :

1Désosser et manchonner les ailerons.

2Ciseler, hacher les herbes et aromates

3Zester et presser le jus de citron vert.

4Torréfier le sésame

5Caraméliser le sucre, déglacer au soja.

6Mettre en marinade les ailerons avec tous les ingrédients (sauf la coriandre : au moment de l’envoi)

7Cuire au moment du service à 150/160°

SAUCE AIGRE DOUCE

1Caraméliser le sucre, déglacer au vinaigre de riz. Délayer la maïzena dans la sauce soja

2Mélanger tous les liquides, ajouter le sucre puis la maïzena (mélanger ensemble) et fouetter pour éliminer les grumeaux.

3Verser dans une casserole et faire épaissir la préparation. Débarrasser et placer en cellule.

SALADE DE CHOUX (FAÇON JAPONAISE)

1Tailler le chou à la mandoline le plus finement possible

2Caraméliser le sucre, déglacer au soja et au nuoc mam, ajouter le gingembre haché

3Verser sur le chou puis laisser mariner 1heure environ.

4Egoutter et dresser la salade dans des bols.

5Saupoudrer de sésame torréfier

MONTAGE DES MAKIS

1Pocher le blanc de poulet. Refroidir.

2Eplucher et tailler en bâtonnets (5 mm*5 mm*5 cm) le concombre, la mangue

3Sur le tapis à maki, poser la feuille de Nori, étaler sur 1 cm d’épaisseur le riz, et remplir avec tous les ingrédients puis rouler le maki.

41er maki : crevette mangue

52nd maki : poulet, concombre, raifort

6Saupoudrer ce dernier de sésame et tailler des makis de 2 cm de large (1 rouleau pour 4 clients)

7Servir les makis sur une assiette avec les pilons la salade de choux et la sauce aigre douce à côté.