Préparation

ELEMENTS DE LA VOLAILLE

1Habiller et découper à cru la volaille. Les blancs et les cuisses seront cuits sous vide.

2Concasser et dégorger la carcasse pour faire un fond blanc de volaille.

3Mettre en sac avec le thym et faire le vide.

4Cuire les blancs et les cuisses à 56° à cœur.

5Durée de cuisson des blancs +/- 50 mn – des cuisses :

6Au terme de la cuisson, les plonger dans une eau glacée ou en cellule.

7Au moment du service, les remettre en température dans leur sac et à l’envoi.

8Les passer dans un beurre clarifié pour colorer la peau.

FOND BLANC DE VOLAILLE

1Blanchir les carcasses bien dégorgées, écumer, ajouter la garniture aromatique et les aromates.

2Laisser cuire à frémissement pendant 1h30.

ECHALOTES CONFITES

1Eplucher les échalotes, placer en sac de cuisson sous vide avec les autres ingrédients.

2Faire le vide. Cuire à 85° 60 mn.

3Au terme de la cuisson récupérer le jus de cuisson et faire réduire à consistance sirupeuse pour glacer les échalotes ensuite.

4Poser une échalote par assiette

PUREE DE PANAIS A L’HUILE DE NOISETTE

1Eplucher les panais et les couper en morceaux. Réservez les peaux pour en faire des chips.

2Cuire les panais à la vapeur 15/20 mn.

3Mixer au Blender, crémer à consistance.

4Réaliser une quenelle un peu creusée pour y ajouter l’huile de noisette et les noix dans l’assiette.

5Poser quelques chips dessus

CREME DE MORILLES

1Réhydrater les morilles, changer plusieurs fois l’eau pour bien retirer la terre.

2Les concasser et les suer au beurre.

3Réaliser une sauce suprême de volaille et ajouter les morilles.

4Laisser infuser doucement.

5Rectifier l’assaisonnement et ajouter à l’envoi la ciboulette ciselée.