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Tartare de dorade, légumes croquants

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mars 25, 2022

  • Prep: 1 hr 30 mins
  • Cook: 1 hr 30 mins

Directions

ELEMENTS DU TARTARE DE DORADE

1Habiller, fileter, désarêter les dorades

2Couper en petits dés réguliers au couteau, réserver au frais

3Ciseler ou hacher finement tous les aromates.

4Zester et presser le citron

5Détailler les avocats en petits dés, citronner et réserver.

6Mélanger et assaisonner au moment du service

CHIPS DE LEGUMES

1Eplucher les carottes et les asperges, les passer à la mandoline pour en faire des tagliatelles.

2Banchir et sécher au four à 100/120°

3Monder les tomates, réserver et frire les peaux

4Epépiner et détailler en quarts pour faire des tomates séchées à 110/120° pendant 1h

5Emincer les champignons, les passer dans le blanc d’œuf et le jus de citron.

6Sécher au four à 110/120°

7Réserver tous les légumes

CROUSTILLANT DE PAIN

1Retirer la croûte du pain de mie.

2A l’aide d’une trancheuse, détailler de fines tranches de 2 mm d’épaisseur.

3Badigeonner généreusement d’huile d’olive.

4Détailler des lanières de 2 cm sur 13 cm.

5Les enrouler séparément autour d’un cercle en inox de 3,5 cm de diamètre.

6Cuire 4 à 5 minutes dans un four préchauffé à 180˚C.

7Refroidir, démouler et réserver.

VINAIGRETTE

1Réaliser une vinaigrette avec le jus de citron et l’huile d’olive, assaisonner.

2Ajouter la brunoise de tomates et les herbes ciselées hachées

DRESSAGE

1Dresser un cercle de pain au centre de chaque assiette.

2Garnir de tartare. Assaisonner les copeaux de légumes de vinaigrette

3Répartir avec volume sur le tartare. Terminer harmonieusement avec les petites pluches de mesclun et de fines herbes.

4Ajouter un filet de vinaigrette aux fèves et un trait de vieux vinaigre Balsamique.

5Terminer avec quelques grains de fleur de sel.

Ingredients

ELEMENTS DU TARTARE DE DORADE

3 dorades grises de 500/600 gr

2 avocats

80 gr citron jaune

70 gr d’échalotes

30 gr de cornichons

50 gr de câpres

1/10 botte d’aneth

Pm Piment d'Espelette

Pm Sel fin

Pm Tabasco

CHIPS DE LEGUMES

¼ de botte de carotte fane

¼ de botte de radis rose

100 gr de champignons de paris

1 blanc d’œuf

50 gr de citron jaune

¼ de botte d’ asperge verte

200 gr de tomates garnitures

1 dl d’huile d’olive

Pm Thym

1 gousse d’ail

CROUSTILLANT DE PAIN

1 dl huile d'olive

1 pain de mie légèrement rassis

VINAIGRETTE

80 gr de citron jaune

1,5 dl d'huile d'olive

Pm Piment d'Espelette

Pm Sel fin

200 gr de tomate garniture

80 gr de fèves

Pm persil plat, coriandre, aneth

DRESSAGE

50 g de mesclun

5 cl de vinaigre de Balsamique

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