Brandade de Nîmes
Amuse bouche, Entrée chaudes, Entrées froides, Garnitures, Poissons Fast food/street food, Recettes de terroir, Saisonnière, Thématique frire, pocher
février 10, 2018
- Prep: 55 mins
- Cook: 30 mins
- Yields: 8 assiettes
Directions
ELEMENTS DE BASE
1Faire dessaler au moins 12h la morue
2pocher la morue à frémissement avec les aromates
3Egoutter et déchiqueter la morue en prenant soin d’ôter toutes les arêtes
4Travailler au chaud et vigoureusement à l’aide d’un mortier ou d’une spatule
5Ajouter progressivement le lait et l’huile tiède. La préparation doit devenir lisse et crémeuse. Rectifier l’assaisonnement, ajouter jus et zestes de citron.
BEIGNETS D’ANCHOIS
1Etêter, désarêter, vider les anchois. Les mariner 30 minutes dans l’huile d’olive, le jus de citron et les aromates
2Réaliser la pâte à beignets. Délayer la farine avec les jaunes, la bière, l’ail en purée. Reposer 30 mn. Monter les blancs en neige et incorporer.
3Tremper les anchois dedans au moment du service
ACCOMPAGNEMENTS
1Cuire les pommes en robe des champs. Ecraser ou tailler en tranches épaisses
2Sécher et frotter les croutons de pain.
3Ciseler finement les oignons.
4Dénoyauter les olives.
5Dresser séparément tous ces éléments afin que le client déguste à sa convenance.
Le choix du sommelier
VDF Terroir de la Livinière Page Blanche" Domaine Monts et Merveilles 2016 riche, rond, fruité
IGP Cévennes Blanche de Castille" Château de Roux 2017 Très fruité, pomme et assez structuré