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Brandade de Nîmes

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février 10, 2018

  • Prep: 55 mins
  • Cook: 30 mins
  • Yields: 8 assiettes
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Directions

ELEMENTS DE BASE

1Faire dessaler au moins 12h la morue

2pocher la morue à frémissement avec les aromates

3Egoutter et déchiqueter la morue en prenant soin d’ôter toutes les arêtes

4Travailler au chaud et vigoureusement à l’aide d’un mortier ou d’une spatule

5Ajouter progressivement le lait et l’huile tiède. La préparation doit devenir lisse et crémeuse. Rectifier l’assaisonnement, ajouter jus et zestes de citron.

BEIGNETS D’ANCHOIS

1Etêter, désarêter, vider les anchois. Les mariner 30 minutes dans l’huile d’olive, le jus de citron et les aromates

2Réaliser la pâte à beignets. Délayer la farine avec les jaunes, la bière, l’ail en purée. Reposer 30 mn. Monter les blancs en neige et incorporer.

3Tremper les anchois dedans au moment du service

ACCOMPAGNEMENTS

1Cuire les pommes en robe des champs. Ecraser ou tailler en tranches épaisses

2Sécher et frotter les croutons de pain.

3Ciseler finement les oignons.

4Dénoyauter les olives.

5Dresser séparément tous ces éléments afin que le client déguste à sa convenance.

icone PDFLa fiche recette icone PDF

Le choix du sommelier

 VDF Terroir de la Livinière Page Blanche"   Domaine  Monts et Merveilles 2016 riche, rond, fruité

IGP Cévennes Blanche de Castille" Château de Roux 2017 Très fruité, pomme et assez structuré

Ingredients

ELEMENTS DE BASE

600 grammes de morue séchée

4 gousses d'ail

1 bouquet garni

fenouil bâton

30 cl d'huile d'olive vierge

60 cl de lait demi-écrémé

100 g de citron jaune

Muscade noix

poivre blanc moulu

BEIGNETS D’ANCHOIS

500 g d’anchois frais (si saison : printemps été)

300 g de citron jaune

10 cl d’huile d’olive

fleur de sel

poivre du moulin

thym frais

100 g de farine

4 œufs

2 blancs

5 cl de bière

1 gousse d’ail

persil plat

huile pour friture

Tempura sans gluten

135 g de farine de riz + 35 g de maïzena + 1 Cu à café de bicarbonate + 1 œuf + 1 dl d'eau glacée

ACCOMPAGNEMENTS

500 grammes de pomme de terre

200 g de pain de campagne aux olives ou romarin.

4 gousses d’ail

50 g d’olives de Nîmes

100 g d’oignons doux des Cévennes

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