Préparation

ELEMENTS DU TARTARE DE DORADE

1Habiller, fileter, désarêter les dorades

2Couper en petits dés réguliers au couteau, réserver au frais

3Ciseler ou hacher finement tous les aromates.

4Zester et presser le citron

5Détailler les avocats en petits dés, citronner et réserver.

6Mélanger et assaisonner au moment du service

CHIPS DE LEGUMES

1Eplucher les carottes et les asperges, les passer à la mandoline pour en faire des tagliatelles.

2Banchir et sécher au four à 100/120°

3Monder les tomates, réserver et frire les peaux

4Epépiner et détailler en quarts pour faire des tomates séchées à 110/120° pendant 1h

5Emincer les champignons, les passer dans le blanc d’œuf et le jus de citron.

6Sécher au four à 110/120°

7Réserver tous les légumes

CROUSTILLANT DE PAIN

1Retirer la croûte du pain de mie.

2A l’aide d’une trancheuse, détailler de fines tranches de 2 mm d’épaisseur.

3Badigeonner généreusement d’huile d’olive.

4Détailler des lanières de 2 cm sur 13 cm.

5Les enrouler séparément autour d’un cercle en inox de 3,5 cm de diamètre.

6Cuire 4 à 5 minutes dans un four préchauffé à 180˚C.

7Refroidir, démouler et réserver.

VINAIGRETTE

1Réaliser une vinaigrette avec le jus de citron et l’huile d’olive, assaisonner.

2Ajouter la brunoise de tomates et les herbes ciselées hachées

DRESSAGE

1Dresser un cercle de pain au centre de chaque assiette.

2Garnir de tartare. Assaisonner les copeaux de légumes de vinaigrette

3Répartir avec volume sur le tartare. Terminer harmonieusement avec les petites pluches de mesclun et de fines herbes.

4Ajouter un filet de vinaigrette aux fèves et un trait de vieux vinaigre Balsamique.

5Terminer avec quelques grains de fleur de sel.