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verrine-pdt-munster460

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Verrine crémeuse au munster

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janvier 15, 2018

  • Prep: 1 hr
  • Cook: 30 mins
  • Yields: 8 verrines ou 8 assiettes creuses
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Directions

POMME DE TERRE

1Cuire les pommes de terre en robe des champs. Les éplucher et les émincer en tranches épaisses.

2Les disposer harmonieusement au fond de la verrine.

3Chauffer les verrines à la vapeur ou au micro-ondes au moment du service

EMULSION MUNSTER

1Couper le munster en petits morceaux.

2Ramollir la feuille de gélatine dans de l'eau froide.

3Chauffer le fond et la crème, mélanger, ajouter la gélatine et le munster.

4Laisser fondre et infuser quelques minutes.

5Passer au chinois, mettre à refroidir et gazer dans un siphon avec 3 cartouches

6Ajouter l’émulsion à l’envoi.

PUREE DE POMME DE TERRE

1Cuire les pommes de terre et réaliser une purée assez souple.

2Réserver au bain-marie

3Elle sera ajoutée au moment du service sur la rosace de pomme de terre et lardons

FINITION

1Détailler et blanchir la poitrine fumée en lardons. Les disposer sur les pommes de terre

2au moment de l’envoi

3Concasser et torréfier quelques noisettes pour terminer la verrine.

Ingredients

POMME DE TERRE

600 gr de pomme de terre Ratte ou Roseval

Gros sel

muscade

EMULSION MUNSTER

200 g de munster

0,25 cl de fond blanc de volaille

0,25 cl de crème liquide

1 feuille de gélatine

PUREE DE POMME DE TERRE

800 g de pomme de terre

25 cl de lait

100 g de beurre

gros sel

sel fin

muscade

FINITION

400 g de poitrine fumée

50 g de noisettes

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