Préparation

PATE GRAND MERE

La veille

1Déveinez et retirer le gras et impuretés des foies de volaille.

2Tailler la gorge en cubes réguliers. Mettre au sel 12h, réserver au froid.

3Ciseler finement les oignons, et les étuver.

Le jour même

1Tailler la mie de pain en carrés, ajouter la crème et le lait ; laisser imbiber 1h

2Hacher le persil

3Sauter au beurre la moitié des foies de volaille en les gardant rosés, les réserver.

4Ajouter le persil dans la poêle et déglacer au madère, ajouter sur les foies de volaille ; laisser refroidir

5Hacher la gorge avec la grille n°8

6Hacher avec la grille n°5, le reste des foies, la mie de pain imbibée et les oignons si nécessaire.

7Terminer la mêlée (farce) en y ajoutant les œufs.

8Bien mélanger pour avoir un ensemble homogène

9Remplir les terrines en formant un dôme, poser la crépine sur le dessus, parsemer de mignonette

10Préchauffer le four à 160° - Cuire 30 mn

11Baisser le four à 100° et cuire 2h30 pour obtenir une température à cœur de 76°. A la sortie, vider le jus de cuisson

12Placer un poids dessus pour presser légèrement , réserver au frais une nuit

PATE DE CAMPAGNE

1Découenner et détailler la poitrine et les foies en petits dés de 7 mm .

2Ajouter le sel et le poivre, bien mélanger à la mains ou passer au cutter à faible vitesse.

3Eplucher et laver tous les légumes

4Ciseler finement oignon et échalote ; les suer au beurre. Hacher le persil et l’ail.

5Ajouter aux légumes sués. Refroidir

6Ajouter aux chairs mixées les œufs et la crème pour obtenir une masse homogène.

7Terminer avec les légumes et aromates.

8Mouler en tassant bien.

9Déposer la terrine dans un four froid. Cuire 1h30 à 160°

10Nettoyer les bords de la terrine à la sortie de four.

11Laisser reposer 1h à température ambiante, puis une nuit au froid.

12Sortir 30 mn avant dégustation.