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Lotte rôtie, crème de langoustines Risotto vert aux fruits de mer

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janvier 29, 2020

  • Prep: 2 hrs
  • Cook: 1 hr 30 mins

Directions

ELEMENTS PRINCIPAUX

1Dépouiller, fileter la lotte. Façonner en ballotines.

2Les blanchir à 60° quelques minutes. Refroidir et réserver.

3Au moment du service, les passer au beurre clarifié avec ail et thym.

4Tailler en médaillon à l’envoi

SAUCE CRUSTACES

1Laver, concasser les carapaces de langoustines

2Eplucher, laver, tailler les légumes pour la garniture aromatique en mirepoix

3Cardinaliser les langoustines au four quelques minutes

4Ajouter la tomate concentrée puis la garniture aromatique. Suer. Flamber, déglacer.

5Mouiller à hauteur avec du fumet de poisson en ajoutant l’ail, le bouquet garni,

6Cuire à frémissement à découvert pendant 1 h

7Au terme de la cuisson, piler les carcasses puis passer au moulin à légumes chinois inox, et chinois étamine.

8Réduire, crémer et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

RISOTTO VERT

1Eplucher, laver tous les légumes et herbes

2Passer à l’extracteur de jus ou blanchir et passer au Blender.

3Réserver le jus vert pour la cuisson du risotto

4Ciseler l’oignon finement.

5Suer l’oignon, ajouter le riz, nacrer et ajouter le vin blanc.

6Mouiller avec le fumet au fur et à mesure de l’évaporation.

7Remuer constamment. Cuire au 2/3 le risotto. Terminer au moment de l’envoi.

GARNITURES DU RISOTTO

1Vider et nettoyer les encornets. Réserver les tentacules.

2Détailler et quadriller les blancs d’encornet pour être sautés au moment du service

3Gratter et laver les moules. Les cuire façon Marinière. Refroidir et récupérer les moules.

4Réaliser un beurre aillé persillé et garnir les coquilles avec moule et beurre. Gratiner au moment du service

Ingredients

ELEMENTS PRINCIPAUX

1,5 kg de lotte entière

0,05 kg de beurre doux

Thym

4 gousses d’ail

Pm Sel fin, poivre blanc

SAUCE CRUSTACES

1 kg de carapaces et têtes de langoustines

4 gousses d’ail

50 g d’échalotes

100 g d’oignon

50 gr de carottes

5 cl de cognac

10 cl de vin blanc

30 g de concentré de tomates

1 bouquet garni

20 cl de crème

Anis étoilé – graines de fenouil – queues d’estragon

RISOTTO VERT

1 botte de cresson

500 gr d’épinards

1 botte de persil frisé

¼ botte d’aneth

300 g de riz Carnaroli

0,070 gr de beurre

100 gr d’oignon

1 dl de vin blanc

2 litre de fumet de poisson

Vin blanc sec

Sel fin, poivre blanc moulu

50 gr de Parmesan

100 gr de mascarpone

GARNITURES RISOTTO

0,500 gr de moules de Bouchot

0,500 gr d’encornet

0,050 g d’échalotes

1/20 botte de persil plat

5 cl de vin blanc

Pm Poivre mignonette

100 gr de beurre

50 gr de chapelure

2 gousses d’ail

FINITIONS

10 gr de pousses (chou Mizuna, moutarde)

1/10 botte de ciboulette et estragon

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