Directions

POIRE POCHÉE

1Mettre l'eau, le sucre, les épices et le jus et zeste de citron dans une russe. Porter à ébullition.

2Éplucher les poires et les tailler en deux.

3Les pocher durant 20/30 min.

4Les laisser ensuite refroidir dans le sirop.

5Les couper en brunoise quand elles sont froides

CRÈME MASCARPONE

1Réaliser une pâte à bombe

2Cuire le sucre et l’eau à 118°C, verser sur les jaunes d’œufs obtenir un sabayon mousseux et froid

3Mélanger et monter en chantilly crémeuse le mascarpone et la crème liquide.

4Ajouter au sabayon, monter ensuite le tiramisu

PAIN D’ÉPICES

1Mettre les épices à infuser dans le lait chaud

2Ajouter le miel

3Tamiser les farines et la levure chimique

4Mettre la farine en puits, ajouter les œufs et progressivement le lait chaud sucré aux épices

5Ajouter les zestes d’agrumes

6Mettre en moule beurré

7Cuire à 1960/170° 30/40 m suivant la taille du moule.

8Démouler et filmer à chaud pour le garder moelleux

MONTAGE

1Disposer au fond de la verrine des dés de pains d’épices, imbiber de sirop.

2Ajouter quelques dés de poires. Terminer avec la crème mascarpone.

3Réserver au frais quelques heures avant de servir

DRESSAGE

1Tailler finement à la mandoline des tranches de poires. Les passer dans le sirop et les faire sécher au four pendant 1h30 à 120° sur toile de cuisson pour faire des chips

2Tailler de fines tranches de pain d’épices. Le passer dans le beurre fondu et le mettre à sécher au four à 120° pendant 1h30.