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Tarte carotte poire cacao et panais

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février 9, 2018

  • Prep: 1 hr
  • Cook: 1 hr
  • Yields: 8 assiettes
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Directions

BISCUIT CHOCOLAT AVOINE

1Fondre au bain marie le chocolat et le pralin

2Ajouter les flocons d’avoine ou le muesli

3Etaler entre deux plaques de papier sulfurisé humide. Réserver au froid. Détailler à l’emporte pièces au diamètre désiré. Réserver au congélateur

CAROTTES GLACEES

1Eplucher et lever les billes de carottes. Les pocher dans le sirop des poires

POIRES POCHEES

1Eplucher et lever les billes de poires en prévenant de l’oxydation

2Les pocher dans le sirop

3Egoutter et réserver

4Au moment du dressage, les passer dans un sirop réduit pour les glacer

PUREE DE PANAIS

1Cuire à l’anglaise le panais. Mixer et lisser avec la crème

2Poser un point de cette crème au centre de l’insert poire au moment du dressage

INSERT POIRE

1Réaliser une compote de poires avec les parures. Mixer et lisser. Coller à la gélatine. 8 feuilles pour un kg. Couler en flexipan (petit moules à savarin)

2Laisser prendre au froid ou au congélateur (exsudat d’eau au dressage)

CREME DE CACAO

1Lisser le mascarpone avec la crème, le cacao et le sucre glace.

2Mettre en poche avec une douille à bûches lisse.

FINTION - DECOR

1Eplucher les légumes. Les tailler en chips fines. Passer dans le sirop des poires et sécher 40/50° au four à 110°

2Décorer de menthe chocolat ou verveine citron.

Ingredients

BISCUIT CHOCOLAT AVOINE

150 g de couverture lait

300 g de pralin

225 g de flocon d’avoines, muesli

CAROTTES GLACEES

2 kg de belles carottes

20 g de miel

40 g de beurre

POIRES POCHEES

2 kg de poire Passe Crassane

Citron jaune

50 cl d'eau

250 g de sucre semoule

cannelle, vanille liquide

PUREE DE PANAIS

0,5 kg de panais

100 g de crème

50 g de beurre

INSERT POIRE

Pm parures de poires

8 feuilles de gélatine de 2 gr

CREME DE CACAO

200 g de Mascarpone

100 g de crème liquide

50 g de cacao

50 g de Sucre glace

FINTION - DECOR

1 betterave chioggia

250 g de panais

100 g de coulis de framboises

1/10 botte de menthe chocolat ou verveine

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