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Tarama de champignons, chinchard fumé, poivre de Sichuan

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septembre 7, 2022

  • Prep: 1 hr 35 mins
  • Cook: 10 mins
  • Yields: 8 assiettes

Directions

CHINCHARD FUME

1Lever et désarêter les filets. Saler au sel fin 5 mn. Rincer et sécher.

2Les fumer au romarin séché 30 mn

3Détailler le poisson en petits dés et mettre à mariner avec un peu de vinaigre,

4de poivre et d’huile fumée

HUILE FUMEE

1Mettre la sauge dans une russe et l’enflammer.

2Laisser infuser 10 mn et passer au chinois

3Cuire le riz thaï nature 9 mn - Terminer la cuisson hors du feu

VINAIGRE DE POVIRE DE SICHUAN

1Porter à ébullition 30 cl de vinaigre blanc.

2Le verser sur le poivre et laisser infuser pendant 1h

CHIPS DE CHAMPIGNONS

1Eplucher sans laver les champignons

2Passer à la mandoline pour obtenir de fines lamelles.

3Les sécher au four à 150° pendant 20 mn

TARAMA DE CHAMPIGNONS

1Nettoyer et sécher les champignons.

2Toaster le pain. Mixer

3Equeuter, hacher le persil

4Hacher le citron confit

5Mixer les champignons et mélanger avec la chapelure de pain.

6Ajouter les cèpes séchées, le vinaigre, le citron confit et l’assaisonnement.

FINITION – DRESSAGE

1Mettre en cercle une base de tarama, poser délicatement le chinchard dessus.

2Terminer avec herbes, chips, cèpes séchés

3Un trait d’huile fumé de vinaigre de poivre.

Ingredients

CHINCHARD FUME

1 kg de Chinchard

Pm Romarin séché

10 cl de vinaigre blanc

Pm Poivre de Sichuan

30 gr de sel fin

HUILE FUMEE

Pm sauge ou romarin séché

15 cl d’huile de pépin de raisin

VINAIGRE DE POVIRE DE SICHUAN

30 cl de vinaigre blanc

10 gr de Poivre du Sichuan

CHIPS DE CHAMPIGNONS

100 gr de champignons de Paris

TARAMA DE CHAMPIGNONS

500 gr de champignons de paris

4 tranches de pain de mie (100 /150 gr) ou pain de campagne rassis

¼ de botte de persil

20 gr de cèpes séchées

10 cl de vinaigre blanc

¼ de citron confit

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