Directions

FARCE AUX HUITRES

1Blanchir les feuilles d’épinard à l’anglaise, rafraîchir. Tailler tous les ingrédients de la farce en brunoise.

2Mélanger, puis former un boudin. Rouler la farce dans les feuilles d’épinards et les envelopper d’un film alimentaire.

3Réserver au frais

BLANC DE PINTADE

1Décoller délicatement la peau, placer le rouleau de farce sous la peau (contiser).

2Assaisonner de sel fin et poivre du moulin. La mettre sous vide.

3Cuire dans une eau à 62° 15 mn. Maintenir à 52°.

PANAIS ET GIROLLES SAUTES

1Eplucher et tailler les panais en bâtonnets. Sauter à l’huile d’olive, beurre, ail, romarin

2Nettoyer les girolles. Les sauter vivement à l’huile en première cuisson. Egoutter

3Ciseler finement les échalotes, suer au beurre

4Ajouter les girolles

JUS BRUN DE VOLAILLE

1Concasser et dégorger les carcasses 30/40 mn

2Rissoler les carcasses, ajouter et suer la garniture aromatique dégraisser.

3Mouiller à hauteur, ajouter les aromates.

4Laisser cuire à frémissement pendant 1h30. Passer et réduire.

5Servir à part.

FINTION DRESSAGE

1Ciseler toutes les herbes. Ajouter à l’envoi et parfumer le jus de volaille réduit.

2Sortir la volaille, égoutter.

3La réchauffer en l’arrosant avec un beurre moussant, parfumé aux herbes.

4La découper, puis les disposer sur une assiette