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Août

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Pintade farcie huitre et foies. Panais et giroles sautés

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août 3, 2020

  • Prep: 2 hrs
  • Cook: 1 hr
  • Yields: 8 assiettes

Directions

FARCE AUX HUITRES

1Blanchir les feuilles d’épinard à l’anglaise, rafraîchir. Tailler tous les ingrédients de la farce en brunoise.

2Mélanger, puis former un boudin. Rouler la farce dans les feuilles d’épinards et les envelopper d’un film alimentaire.

3Réserver au frais

BLANC DE PINTADE

1Décoller délicatement la peau, placer le rouleau de farce sous la peau (contiser).

2Assaisonner de sel fin et poivre du moulin. La mettre sous vide.

3Cuire dans une eau à 62° 15 mn. Maintenir à 52°.

PANAIS ET GIROLLES SAUTES

1Eplucher et tailler les panais en bâtonnets. Sauter à l’huile d’olive, beurre, ail, romarin

2Nettoyer les girolles. Les sauter vivement à l’huile en première cuisson. Egoutter

3Ciseler finement les échalotes, suer au beurre

4Ajouter les girolles

JUS BRUN DE VOLAILLE

1Concasser et dégorger les carcasses 30/40 mn

2Rissoler les carcasses, ajouter et suer la garniture aromatique dégraisser.

3Mouiller à hauteur, ajouter les aromates.

4Laisser cuire à frémissement pendant 1h30. Passer et réduire.

5Servir à part.

FINTION DRESSAGE

1Ciseler toutes les herbes. Ajouter à l’envoi et parfumer le jus de volaille réduit.

2Sortir la volaille, égoutter.

3La réchauffer en l’arrosant avec un beurre moussant, parfumé aux herbes.

4La découper, puis les disposer sur une assiette

Ingredients

FARCE AUX HUITRES

8 grandes feuilles d’épinard

8 belles huitres n°2

100 gr de foie blonds de volaille confits

10 gr de poudre d’amande

15 gr de foie gras de canard

BLANC DE PINTADE

8 filets de pintade

P.M sel fin

P.M poivre blanc du moulin

PANAIS ET GIROLLES SAUTES

1,5 kg de panais

500 gr de girolles ou champignons de saison

100 gr d’échalotes

¼ botte de romarin.

1/5 de tête d’ail

1 dl d’huile d’olive

50 gr de beurre

JUS BRUN DE VOLAILLE

1 kg de c arcasses de volaille ou ailerons

50 g d’échalotes

50 g d’oignon

50 g de céleri en branche

25 g de poireau

30 gr de concentré de tomates

4 gousses d’ail

1 bouquet garni

Poivre en grain, girofle

FINTION DRESSAGE

¼ botte d’estragon

¼ botte de persil

¼ botte d’oseille

Pm Poudre de piment fumé

5 cl d’huile d’olive

50 gr de beurre

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