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Pain de brochet brioché croustillant

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novembre 6, 2017

  • Prep: 1 hr 35 mins
  • Cook: 1 hr 5 mins
  • Yields: 8 assiettes
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Directions

PAIN DE BROCHET

1Dessaler les algues

2Mixer les filets de brochet avec les jaunes d’œuf, le sel à l’aide d’un robot coupe.

3Passer au tamis, puis mixer la farce tamisée avec le beurre pommade.

4Ajouter la crème les algues concassées et rectifier l’assaisonnement en sel.

5Dans une terrine, chemiser les bordes de pain de mie. Déposer la farce au centre.

6Cuire au four vapeur à 85° pendant 45 mn.

7Laisser refroidir, puis démouler délicatement.

PUREE DE CELERI

1Cuire le céleri rave épluché et taillé en morceaux dans une russe d’eau bouillante salée.

2Egoutter et passer au Thermomix, puis au chinois étamine. Réserver au froid

SAUCE MAYONNAISE ESTRAGON

1Purée verte

2Suer à l’huile d’olive les oignons émincés finement. Saler, ajouter le vin blanc et cuire. Refroidir aussitôt. Blanchir l’estragon et les épinards dans l’eau bouillante salée, refroidir, presser et égoutter. Passer ces deux préparations au Blender. Ajouter cette purée verte à la mayonnaise

3Autres couleurs possibles

4Violette avec purée de betteraves au Blender

5Jaune avec pistil de safran ajouter dans un vin blanc réduit pour dissoudre le pistil

FINITION DRESSAGE

1Tailler le pain de brochet en tranches d’un cm d’épaisseur. Dans une poêle, colorer uniformément à l’huile d’olive les tranches de pain de brochet, côté pain de mie. Sur une assiette, pocher une ligne de purée de céleri. La décorer de feuilles de céleri branche. Poser délicatement la tranche à côté. Verser la sauce de l’autre côté

Ingredients

PAIN DE BROCHET

1 Kg de brochet en filets

50 à 100 g d'algues fraîches (kombu, nori)

240 g de jaunes d’œuf

10 g de sel

500 g de beurre pommade

250 g de crème liquide

6 tranches de pain de mie (240/300 gr)

PUREE DE CELERI

1 céleri rave

Gros sel

SAUCE MAYONNAISE ESTRAGON

Mayonnaise nature

40 g de jaunes d’œuf

20 g de moutarde

2 cl de Xérès

30 cl d’huile de pépins de raisins

Sel fin

Purée verte

20 g d’oignon blanc

5 cl d’huile d’olive

3 cl de vin blanc

20 g d’estragon

12 g d’épinard

FINITION DRESSAGE

Fleurs de céleri branche / aneth

5 cl d’huile d’olive

10 gr de câpres

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