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Moelleux châtaignes poires et figues

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août 2, 2020

  • Prep: 1 hr 35 mins
  • Cook: 30 mins
  • Yields: 8 assiettes

Directions

BISCUIT A LA CHATAIGNE

1Mélanger les œufs entiers au sucre puis petit à petit ajouter le chocolat tiède et fondu au bain marie.

2Mélanger la farine à la préparation. Puis terminer par le beurre ramolli.

3Verser dans des emporte-pièces individuels ou moules alu beurrés, (hauteur – 2/3 cm)

4Laissez cuire au four à 170°C pendant 12 minutes puis démouler.

BISCUIT CROUSTILLANT AU BLE NOIR

1Mélanger tous les ingrédients puis étaler finement sur du papier sulfurisé et placer sur une plaque de cuisson.

2Cuire au four à 180°C pendant 12 minutes.

3Au terme de la cuisson, à l'aide d'un emporte-pièce, découper le croustillant à la même taille que les biscuits.

4Réserver.

POIRE POCHEE

1Dans une casserole, faire chauffer le sucre jusqu'à ce qu'il brunisse.

2Ajouter l'eau, le zeste d'orange et la gousse de vanille.

3Puis ajouter les poires épluchées et découpées en rondelles.

4Laisser cuire 30 minutes à petits frémissements.

5A l'issue de la cuisson, les mettre sur du papier absorbant et retirer les pépins à l'aide d'un couteau.

CREME CHANTILLY AU MIEL D'ACACIA ET A LA POIRE

1Mélanger les trois ingrédients, mixer puis passer au chinois (passoire) et les verser dans le siphon à chantilly.

2Réserver le siphon au frais.

DRESSAGE DU DESSERT

1Tiédir, moelleux, biscuit croustillant et poire, Puis assembler

2Former une quenelle de chantilly et servir de suite.

3Disposer les fruits (frais ou sautés) harmonieusement

Ingredients

BISCUIT A LA CHATAIGNE

110 gr de chocolat au lait

150 gr de sucre

220 gr de beurre ramolli

4 œufs entiers

120 gr farine de châtaignes

BISCUIT CROUSTILLANT AU BLE NOIR

150 gr de farine de blé noir

80 gr de sucre glace

160 gr de beurre ramolli

4 gr de sel fin

5 gr de levure chimique

POIRE POCHEE

4 poires Conférence (700 gr)

500 gr de sucre

2 litres d'eau

1 zeste d'orange

1 gousse de vanille Bourbon

CREME CHANTILLY AU MIEL D'ACACIA ET A LA POIRE

1/2l de crème liquide

100g de miel d'acacia ou peu fort

150g de poires découpées en dés

DRESSAGE DU DESSERT

8 figues violette

100 gr de raisin noir et/ou blanc

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