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Mirliton aux pommes

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décembre 8, 2020

  • Prep: 1 hr 30 mins
  • Cook: 40 mins

Directions

PATE SUCREE

1Réaliser le beurre pommade

2Sabler avec la farine, le sucre glace, la poudre de noix bien fine.

3Ajouter l’œuf, mélanger rapidement.

4Abaisser entre 2 feuilles de papier cuisson humidifiées. Réserver au frais.

5Détailler à l’emporte-pièce au diamètre souhaité.

6Cuire à blanc les tartelettes. (170°)

7Réserver.

COMPOTE DE BOSKOOP

1Réaliser la compote.

2Réserver pour garnir les fonds de tartelette au moment du dressage

APPAREIL A MIRLITON

1Réaliser l’appareil à mirlitons. Blanchir les œufs avec le sucre semoule,

2Ajouter la poudre d’amandes et la crème fraîche.

3Chemiser des moules sphériques de golden et remplir d’appareil.

4Cuire au bain marie 30 mn 120°

POMME et BEURRE DE CIDRE

1Couper les Golden en six. Les pocher au cidre en les gardant ferme puis les caraméliser.

2Garder et réduire le cidre et émulsionner au beurre

FINITION DRESSAGE

1Cuire et tirer les queues en sucre.

2Garnir les fonds de tarte de compote safranée et poser les mirlitons retournés.

CHIPS DE POMME

1Laver et passer à la mandoline japonaise les pommes.

2Les passer dans le sirop froid avec je jus de citron.

3Les poser sur silpat. Sécher au four à 110/120° pendant 1h/1h30

icone PDFLa fiche recette icone PDF

 

Une interprétation d'une recette de pâtisserie traditionnelle de la région de Rouen.

Ingredients

PATE SUCREE

250 gr de farine T45

125 gr de de beurre doux

125 gr de sucre glace

30 gr de poudre de noix

1 Œuf entier

Pm sel fin

COMPOTE DE BOSKOOP

800 gr de boskoop

1 gr de safran en pistils

50 gr de sucre semoule

APPAREIL A MIRLITON

150 gr d’Œufs entiers

80 gr de sucre semoule

80 gr de poudre d’amandes

80 gr de crème double

POMME et BEURRE DE CIDRE

1 kg de pommes golden

100 gr de Sucre semoule

1 litre de cidre brut

200 gr de beurre doux

FINITION DRESSAGE

500 gr de sucre semoule

150 gr de glucose

150 gr d’eau

Chips de pomme

200 gr de pomme

10 cl de sirop

¼ de jus de citron jaune

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