

Mirliton aux pommes
Desserts, Mignardises dessert, Recettes de terroir, Saisonnière, Thématique Au four, sauter
décembre 8, 2020
- Prep: 1 hr 30 mins
- Cook: 40 mins

Directions
PATE SUCREE
1Réaliser le beurre pommade
2Sabler avec la farine, le sucre glace, la poudre de noix bien fine.
3Ajouter l’œuf, mélanger rapidement.
4Abaisser entre 2 feuilles de papier cuisson humidifiées. Réserver au frais.
5Détailler à l’emporte-pièce au diamètre souhaité.
6Cuire à blanc les tartelettes. (170°)
7Réserver.
COMPOTE DE BOSKOOP
1Réaliser la compote.
2Réserver pour garnir les fonds de tartelette au moment du dressage
APPAREIL A MIRLITON
1Réaliser l’appareil à mirlitons. Blanchir les œufs avec le sucre semoule,
2Ajouter la poudre d’amandes et la crème fraîche.
3Chemiser des moules sphériques de golden et remplir d’appareil.
4Cuire au bain marie 30 mn 120°
POMME et BEURRE DE CIDRE
1Couper les Golden en six. Les pocher au cidre en les gardant ferme puis les caraméliser.
2Garder et réduire le cidre et émulsionner au beurre
FINITION DRESSAGE
1Cuire et tirer les queues en sucre.
2Garnir les fonds de tarte de compote safranée et poser les mirlitons retournés.
CHIPS DE POMME
1Laver et passer à la mandoline japonaise les pommes.
2Les passer dans le sirop froid avec je jus de citron.
3Les poser sur silpat. Sécher au four à 110/120° pendant 1h/1h30
Une interprétation d'une recette de pâtisserie traditionnelle de la région de Rouen.
Ingredients
PATE SUCREE
COMPOTE DE BOSKOOP
APPAREIL A MIRLITON
POMME et BEURRE DE CIDRE
FINITION DRESSAGE
Chips de pomme