Maquereau de ligne en deux façons Déclinaison de radis
Entrée chaudes, Entrées froides, Poissons Cuisine de la mer, Plats de fête, Saisonnière pocher
septembre 12, 2018
- Préparation : 1 h 30 min
- Cuisson : 40 min
- Quantité : 8 assiettes
Préparation
MAQUEREAUX VAPEUR
1Habiller et fileter les maquereaux
2Réserver les parures pour le tartare.
3Portionner les filets, les assaisonner, les arroser d’huile. Les cuire en vapeur 5 mn à 55°C
TARTARE DE MAQUEREAU
1Oter les peaux, tailler les chairs au couteau.
2Assaisonner avec les épices et aromates.
3Réaliser une petite quenelle à l’envoi, et zester un peu de citron vert.
PUREE DE RADIS BLANC
1Eplucher, tailler les radis blanc. Cuire à l’anglaise.
2Bien égoutter. Mixer avec une noisette de beurre puis tamiser.
3Mettre dans un pochoir rond en fond d’assiette
BRUNOISE DE RADIS ROUGE
1Equeuter et laver les radis, les tailler en quartiers.
2Réserver les fanes. Les étuver au beurre quelques minutes.
BRUNOISE DE RADIS BLANC
1Eplucher, laver les radis. Tailler une brunoise régulière.
2Glacer à blanc. Une légère coloration peut être possible.
CREME DE FANES DE RADIS
1Laver et concasser les fanes. Cuire doucement à couvert avec l’ensemble des ingrédients.
2Mixer au Blender et passer au chinois étamine.
Recette extraite du livre de cuisine du chef Pierre Caillet :
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