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Légumes d’automne en bouillon d’herbes

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novembre 13, 2018

  • Prep: 1 hr
  • Cook: 30 mins
  • Yields: 8 assiettes

Directions

BOUILLON AROMATISÉ AUX FINES HERBES

1Tailler régulièrement les légumes et les faire suer à l’huile d’olive

2Mouiller à l’eau et cuire à frémissement 1h

3Ajouter le bouquet de queues d’herbes bien ficelé

4Rectifier l’assaisonnement,

5Décanter les légumes filtrer les légumes sans trop les presser, afin de conserver un bouillon clair

LEGUMES DE SAISON

1Eplucher laver, tailler tous les légumes

2Glacer à blanc les légumes et mouiller avec le bouillon de légumes

DRESSAGE

1Ciseler finement les herbes

2Zester le citron

3Hacher le gingembre

4Disposer les légumes glacés harmonieusement en fond d’assiette.

5Servir le bouillon en carafe et le verser délicatement.

icone PDFLa fiche recette icone PDF

Proposition accords mets et vins avec la carte De La Table d’Albert

AOC Saumur "Chenin du Puy" F. Mabileau

IGP Vin de Pays du Var "Blanc Public" Domaine Réaltière

Ingredients

BOUILLON AROMATISÉ AUX FINES HERBES

0,150 kg carotte

0,150 kg de navet

0,10 kg de céleri rave

0,10 kg de céleri branche

0,150 kg de poireaux

0,150 gr d’oignon

1 bouquet garni

Gros sel

0,10 cl d’huile d’olive

Queues d’herbes (coriandre, menthe, persil)

LEGUMES DE SAISON

0,100 kg de choux de Bruxelles

0,100 kg d’oignon grelot

0,100 kg de champignon de paris

0,100 kg de navet boule d’or

0,100 kg de panais

0,100 kg de crosne

0,100 kg de topinambours

0,100 kg de cerfeuil tubéreux

DRESSAGE

100 g de citron jaune

1/10 de botte de cerfeuil

1/10 de botte de coriandre

10 g de gingembre frais

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