Directions

ELEMENTS DE BASE

1 Habiller et découper à cru le lapin

2Marquer les cuisses en ragoût à la bière

3Désosser et farcir les râbles. à l'aide d'une poche. Façonner une ballotine à l'aide de papier film. Pocher à frémissement pendant 15/20 mn. Réserver et passer au beurre clarifié pour les colorer au moment du service. Trancher à l'envoi

ECHALOTE FARCIE

1Désosser les avants pour réaliser une farce

2Eplucher les échalotes, les rôtir en papillote 30 mn à 180°avec l’huile d’olive

3Au terme de la cuisson, couper en deux sur la longueur et évider pour les farcir.

4Mélanger, chair des avants, poitrine fumée hachés, pulpe d’échalotes et assaisonnement.

5Réserver un peu de farce pour les râbles.

6Réaliser le glaçage : échalotes émincées, déglacées au vinaigre et mouiller au fond. Amener à consistance pour glacer

COCOTTE DE LEGUMES

1Eplucher et laver tous les légumes

2Glacer à blanc les légumes (céleri, carotte, chou de Bruxelles) séparément

3Les champignons seront escalopés

4Hacher le persil

5Ciseler les échalotes

CROQUETTE DE MAROILLES

1Parer le maroilles, détailler des cubes

2Paner à l’anglaise 3 fois. Bloquer au froid

3Frire au moment du service

FINTION ET DRESSAGE

1Tailler les Vitelote en chips pour les frire

2Ajouter à la sauce, la moutarde, mixer et passer. Ne pas faire bouillir