Directions

ELEMENTS DE BASE

1Parer et désosser les râbles

2Réaliser une farce mousseline

3Jambon : détailler en salpicon pour la farce

4Farcir et façonner les râbles dans du film

5Pocher doucement les râbles

6Colorer au beurre clarifié au moment du service.

FOND BRUN DE VOLAILLE

1Réaliser un fond brun de volaille

2Emincer l’oignon, Egermer l’ail

3Colorer les os et ajouter les oignons. Suer.

4Déglacer au vin blanc, réduire. Mouiller à hauteur.

5Ajouter l’ail, le bouquet garni et les queues de basilic.

6Laisser cuire et réduire en remouillant régulièrement.

7Ajouter à la fin la réduction de Marsala

RAVIOLES D’EPINARDS RICOTTA

1Râper le parmesan.

2Ciseler le basilic

3Réduire en purée les noisettes

4Epinards : sauter à cru et réduire en purée

5Mélanger tous les ingrédients pour réaliser une farce compacte

6Enfermer dans une feuille de pâte à ravioles

7Frire au moment de l’envoi

CROQUETTE AUX OLIVES

1Cuire les pommes de terre au four sur lit de gros sel

2Récupérer la pulpe à chaud et passer

3Ajouter les olives noires hachées

4Lier au jaune d’œuf. Assaisonner

5Façonner, refroidir et paner à l’anglaise

FINITION – DRESSAGE

1Carotte : éplucher ou frotter légèrement. Les glacer au beurre

2Réserver quelques fanes pour sécher au micro- ondes avec le basilic.

3Courgettes : Détailler de longues lanières, sauter à cru

4Epinards : Cuire à l’anglaise et mixer en purée.

5Amener en consistance pour faire les points dans l’assiette.

6Trancher le râble au moment de servir.