Préparation

ELEMENTS DE BASE

1Parer, désarêter les filets.

2Saler et réserver au froid 5/15 mn suivant l’épaisseur des filets.

3Rincer et sécher sur papier absorbant jusqu’à la cuisson

4Le sel fait ressortir l’eau et resserre les chairs. Le poisson aura une meilleure tenue.

PATE A BEIGNETS

1Tamiser la farine avec le sel. Mélanger cette farine avec la bière, et les jaunes d’œuf. Ajouter l’huile de colza. Mélanger pour obtenir un mélange homogène et lisse. Assaisonner de piment d’Espelette et gingembre moulu. Filmer et réserver au frais 1 à 2 h.

SAUCE GINGEMBRE PIMENT

1Laver et ciseler la coriandre finement

2Hacher le gingembre et l’ail

3Torréfier les graines de sésame

4Mélanger la sauce soja, le ketchup, le concentré de tomates et tous les autres éléments aromatiques. Ajouter l’huile d’olive et rectifier l’assaisonnement

SAUCE TARTARE

1Ciseler très finement les oignons et la ciboulette. Réaliser une mayonnaise en ajoutant le vinaigre chaud à la fin. Ajouter les aromates.

2Variante : Aromates pour ravigote : câpres, persil, cerfeuil, estragon, ciboulette, oignon

SALADES DE SAISON

1Trier, laver, essorer les salades. Attention au sable pour la mâche

2Réaliser une vinaigrette et un peu de sauce piment pour assaisonner.

FINITION DRESSAGE

1Tailler les rouelles d’oignons

2Monter les blancs en neige. Ajouter délicatement à l’appareil.

3Passer les filets de poisson dedans puis les plonger dans une friture à 170°

4Au terme de la cuisson, placer sur papier absorbant. Frire le persil séché puis les rouelles d’oignons farinées.

5Dresser harmonieusement sur assiette avec les zestes de citron , les salades de saison et les sauces à part.