Préparation

PAPILLOTES DE BAR

1Habiller, fileter, désarêter ,dépouiller et portionner le bar à 100 g/papillote.

2Mettre à dessabler les coques dans une eau salée dans l’obscurité pendant quelques heures au frais en remuant et changeant l’eau.

3Bien les rincer et les cuire façon Marinière avec coriandre et citronnelle. Et les décortiquer. Les utiliser dans les rouleaux de printemps

4Râper quelques zestes de citron vert

5Hacher un peu de gingembre frais

Montage des papillotes

1Détailles les bandes de feuilles de bananier de la même largeur que le filet de poisson

2Assaisonner et rouler le filet de bar. Entourez le de la feuille de bananier.

3Cuire à la vapeur 7 minutes - 75°

BOUILLON COCO

1Réaliser un fumet de poisson avec les arêtes de bar

2Infuser les gingembre, le galanga et les queues d'herbes

3Ajouter le lait de coco et lier légèrement à la fécule

4Au moment du service ajouter les herbes ciselées, la coco fraîche

LEGUMES CROQUANTS

1Eplucher et laver tous les légumes

2Les tailler finement (émincer, ciseler). Mettre à mariner avec jus de citron vert, sauce soja, vinaigre de riz et gingembre

3Sauter vivement les légumes au moment du service.

CONDIMENT MANGUE

1Eplucher, laver, trier tous les légumes et aromates

2Ciseler ou hacher finement.

3Mettre à macérer la mangue avec tous les ingrédients pendant 1 à 2h

ROULEAU DE PRINTEMPS

1Rédydrater les feuilles de riz. Façonner les rouleaux avec vermicelle de riz, menthe ciselé et salade.

2Tiédir à la vapeur au moment du service

DRESSAGE - FINITION

1Une cebette est aplatie et posée au fond de l'assiette

2Le poisson est placé au centre. Le condiment de mangue à l'intérieur du rouleau.

3L'ensemble est surmonté de légumes sautés au moment, de rouelles d'oignons frites