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Crème de volaille aux champignons et noisettes

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juillet 21, 2016

  • Prep: 45 mins
  • Cook: 40 mins
  • Yields: 8 assiettes
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Directions

VELOUTE DE CHAMPIGNONS

1Emincer les champignons de Paris et les oignons

2Suer les oignons puis les champignons, singer

3Mouiller avec un fond blanc de volaille et/ou lait.

4Assaisonner.

5Cuire 30/40 mn

6Mixer la crème de champignons

7Détendre si nécessaire au fond blanc.

8Ajouter la crème liquide. Porter à ébullition.

9Chinoiser

REALISER LES GARNITURES

1Détailler en salpicon le blanc de poulet. Sauter.

2Effiler et sauter les pleurotes.

3Suer l’échalote ciselée et ajouter les pleurotes, ail et ciboulette

FINITION /DRESSAGE

1Torréfier puis concasser les noisettes.

2Réaliser des copeaux de parmesan à l’aide d’un économe

3Tailler un julienne de champignons, le réserver au frais.

4Au moment du dressage : répartir les garnitures et éléments de finition harmonieusement au fond d’un contenant creux.

5Verser ensuite le velouté chaud

crème de volaille aux champignons et noisettes. Potage chaud crémeux aux champignons de poulet sauté, de parmesan et de noisettes torréfiées.

Ingredients

VELOUTE DE CHAMPIGNONS

600 g de champignons de Paris

150 g de gros oignon

75 g de beurre

75 g de farine

1 litre de fond blanc

1 litre de lait

Pm sel gros

1 Bouquet garni

4 gousses d’ail

25 cl de crème

REALISER LES GARNITURES

300 g de blanc de poulet

100 g de beurre

300 g de pleurotes

50 g d’échalotes

1 gousse d’ail

FINITION /DRESSAGE

100 g de parmesan entier

100 g de noisettes entières

100 g de champignons de Paris

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