Directions

Boullon de boeuf

1Enlever l’excédent de gras ou de parties nerveuses des viandes, puis les ficeler. Blanchir la viande. Ecumer

2Eplucher, laver tous les légumes. Ajouter les légumes entiers (poireaux ficelés, oignon piqué de girofle, carottes, navets) Ajouter le gros sel, le poivre, la tête d’ail et le bouquet garni et laisser cuire pendant 2h30 /3h à frémissement

3Finir par ajouter les pommes de terre et terminer la cuisson 30 minutes.

Cannelloni de chou braisé

1Laver le chou, garder les plus belles feuilles.

2Blanchir à l’anglaise les feuilles.

3Récupérer une partie de la garniture aromatique (carottes, navets, céleri, poireau). Tailler la finement

4Façonner des cannelloni avec les feuilles de chou

5Les réchauffer avec un peu de bouillon

Os à moelle

1Récupérer la moelle en cassant avec précaution et à l’aide d’un couperet les os. Mettre la moelle dans une eau glacée

2Au dernier moment, couper quelques tranches épaisses de moelle

3Les poser sur des tranches de baguette, les faire griller au four ou à la salamandre

4Sans couperet, pocher la moelle dans le pot au feu et toaster les croutons. La moelle y sera déposer en suite

Salade fraîcheur

1Tailler les légumes en fines juliennes à l'aide d'une mandoline ou alors à l'aide d'un robot taille carotte râpée

2Réaliser une vinaigrette moutardée

3Assaisonner l’ensemble au moment du service

Bœuf à la ficelle

1Pocher au terme de la cuisson du pot au feu le rôti de rumsteak. 15 mn à 20 mn dans le bouillon à frémissement.

Crème au raifort

1Monter la crème en Chantilly, ajouter le raifort, sel fin pour terminer

Dresser en envoyer

1Découper et répartir les morceaux de viande, les légumes, les cannelloni dans une assiette creuse

2Servir à part une tasse de bouillon, une assiette avec la salade assaisonnée, une saucière de crème fouettée

3Ou procéder en 2 services :

41. Le bouillon avec croutons de moelle

52. Viande, légumes et salade