Préparation

LIEU JAUNE ROTI

1Portionner le lieu à 120/150 gr.

2Mettre au sel les pavés 10 mn pour raffermir les chairs. Rincer et sécher

3Arroser d’huile d’olive et de vin blanc sec le lieu, puis le mettre au four chaud à 140°C 10 à 15 mn suivant l’épaisseur du pavé.

CHUTNEY DE FENOUIL

1Epluchez laver tous les légumes

2Coupez les fenouils en fine brunoise.

3Ciseler finement les oignons. Hacher l’ail

4Suer les oignons, ajouter le fenouil puis l’ensemble des ingrédients

5Faire compoter pendant 30 minutes.

6Servir froid.

PICKLES DE BETTERAVES

1Peler les betteraves rouges, les émincer très finement

2Intercaler les tranches de betteraves avec l’ail, les anchois et le persil, saler légèrement, arroser de vinaigre et couvrir d’huile

3Avant de consommer laisser mariner une semaine

4Les servir avec des viandes froides egalement

POLENTA CREMEUSE

1Chauffer le lait ou l’eau avec les assaisonnements. Verser la polenta en pluie.

2Cuire énergiquement avec une spatule pendant 5 minutes puis la réserver au bain marie.

3Détendre à la crème ou au lait au moment du service