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haddock-celeri-citron-460

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Filet de haddock vapeur mousseline de céleri

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janvier 15, 2018

  • Prep: 1 hr 35 mins
  • Cook: 25 mins
  • Yields: 8 assiettes
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Directions

ELEMENTS DE BASE

1Retirer la peau et parer le haddock.

2Portionner et dessaler le poisson à l’eau froide

3Cuire le haddock à la vapeur (5/6 mn) ou pocher dans un court bouillon au lait

JARDINIERE DE CELERIS

1 Eplucher, laver les céleris

2Réserver les feuilles jaunes du céleri branche

3Tailler des bâtonnets de 0,5 cm de section/ 3 à 4 cm de longueur

4Utiliser les parures pour la purée

JULIENNE DE CELERI AU CITRON

1Tailler une fine julienne de céleri branche. Utiliser les parures dans la purée

2Zester et segmenter les citrons jaunes

3Mélanger la julienne, les segments et les feuilles

4Le mélange sera assaisonné au moment de l’envoi et utiliser en décor

MOUSSELINE DE CELERI

1Eplucher le céleri-rave et le couper gros morceaux.

2Marquer en cuisson avec eau, lait, riz, et gros sel durant 30 minutes dans le lait

3Passer au mixeur et tamis pour avoir une purée bien lisse

4Mettre au point avec le beurre et la crème et assaisonnement

5Réserver au bain marie au chaud

FINITION

1400 g de pomme de terre

2150 g de crevettes grises

320 cl de crème liquide

41 citron jaune

Ingredients

ELEMENTS DE BASE

1,2/1,6 de filets de haddock (120/140 g/pers)

JARDINIERE DE CELERIS

300 g de céleri rave

200 g de céleri branche

50 g de beurre

JULIENNE DE CELERI AU CITRON

200 g de céleri rave

2 citrons jaune

5 cl d’huile d’olive

feuilles de céleri branche

MOUSSELINE DE CELERI

1 kg de céleri-rave

150 g de riz long

30 cl de lait

22 cl de crème liquide

50g de beurre

FINITION

400 g de pomme de terre

150 g de crevettes grises

20 cl de crème liquide

1 citron jaune

ASSAISONNEMENT

gros sel

sel fin

poivre blanc moulu

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