Préparation

FILET DE CANARD FLAMBE AU CALVADOS

1Sauter les filets de canard de chaque côté de manière à obtenir une cuisson rosée.

2Réserver les au chaud.

SAUCE CIDRE CALVADOS

1Eplucher et ciseler les échalotes Faire suer les échalotes, déglacer au cidre, laisser réduire au 2/3, mouiller au fond brun de volaille. Laisser réduire, crémer et faire très légèrement réduire. Monter au beurre.

2Pour un flambage en salle

3Les poser dans un poêlon chaud. Ils seront flambés au Calvados, déglacés au cidre, mouiller au fond de volaille et crémer

4Ensuite, ils seront remis dans la sauce et servis

TATIN AUX ENDIVES

1Porter à ébullition l’eau, le sucre. Ajouter le jus de citron et le curcuma. Mélanger et laisser refroidir

2Parer les endives, les placer dans un sac sous vide. Ajouter le liquide froid. Souder et pocher 30 à 45 mn à frémissement

3Au terme de la cuisson, égoutter les endives, les couper en deux sur la longueur, ôter le cœur ferme.

4Cuire le feuilletage entre 2 plaques à 170°

5Détailler en rectangles après cuisson

6Passer les endives au beurre et au sucre pour les caraméliser légèrement.

7Poser ensuite sur les rectangles de pâte feuilletée. Réserver au chaud.

DRESSAGE FINITION

1Tailler une fine julienne de pomme

2Dans une assiette, disposer un filet de canard nappé de sauce et ajouter une tatin aux endives.