Directions

SABLE

1Ramollir le beurre en pommade,

2Gratter la gousse et y ajouter les graines de vanille.

3Tamiser la poudre d’amandes et le sucre glace ensemble (façon TPT)

4Crémer le beurre, la fleur de sel

5Ajouter l’œuf, puis la farine tamisée.

6Mélanger rapidement, fraiser, et réserver au frais.

7Abaisser et découper les sablés ronds à la taille du roulé.

BISCUIT VIENNOIS

1Monter à froid le sabayon

2Tamiser et ajouter délicatement la farine au sabayon.

3Incorporer les blancs en neige bien fermes

4Etaler uniformément sur papier sulfurisé.

5Pour une plaque 60x 40 : 400/500 g

6Cuire à 190°

7Réserver au terme de la cuisson.

GANACHE CHOCOLAT BLANC

1Gratter la gousse et mettre à chauffer avec la crème

2Ramollir la feuille de gélatine

3Verser la crème chaude sur le chocolat blanc.

4Ajouter la gélatine. Monter en chantilly souple.

5Réserver au froid

CONFIT DE FRAISES

1Tamiser la pectine avec la cassonade

2Chauffer la purée de fraises.

3A l’ébullition ajouter le sucre et la pectine. Porter de nouveau à ébullition

4Couler sur plaque et laisser prendre en cellule.

5Au moment du montage du roulé, mettre en poche sans douille.

DECOR FINITION

1Réaliser des disques et motifs de chocolat blanc pour le dessus du fraisier.

2Rouler le biscuit de façon classique sur une feuille de papier film : biscuit recouvert de ganache, ajouter tranche fines de fraises sur les ¾ de la surface, ajouter un insère de confit à la poche sur un côté puis rouler. Réserver au froid.

3Au moment du dressage, découper les portions de roulé avec le film, poser sur le sablé, puis l’ôter. Terminer le décor avec les éléments de décor et un pompon de ganache.