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Croustillant de dorade Sauce crustacés Risotto vert

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novembre 15, 2017

  • Prep: 2 hrs
  • Cook: 1 hr 30 mins
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Directions

CROUSTILLANT DE DORADE

1Habiller, fileter et désarêter les dorades

2Parer et portionner pour avoir des filets très réguliers.

3Réserver les parures pour faire une petite farce mousseline. Elle servira pour le montage des croustillants.

4Couper en deux la feuille de pâte à Filo, beurrer, parsemer d’épices, poser la seconde moitié de feuille Filo. Rouler en serrant. Maintenir la fermeture en dessous.

5Cuire 10 mn à 140°

6Poser une petite croûte persillée et gratiner 2 mn à la salamandre

SAUCE CRUSTACES

1Concasser les carcasses de crustacés.

2Cardinaliser au four sans excès, ajouter et suer la garniture aromatique, flamber au cognac, ajouter les aromates, ajouter la crème, mouiller à hauteur et laisser cuire 1h à frémissement.

3Piller et passer au moulin à légumes.

4Puis au chinois inox. Réduire et lier si nécessaire.

5Passer au chinois étamine. Monter au beurre à l’envoi

RISOTTO VERT

1Eplucher et laver tous les légumes.

2Ciseler finement les oignons

3Sauter à cru les épinards, égoutter, mixer, passer au tamis et mélanger avec le fond de volaille.

4Râper à cru le brocoli

5Marquer en cuisson le risotto.

6Suer les oignons au beurre, ajouter le riz, nacrer. Déglacer au Noilly Prat. Ajouter les brocolis râpés. Ajouter régulièrement le fond blanc vert et remuer le riz constamment sur feu doux

7Au terme de la cuisson, ajouter le parmesan râpé, la crème fouettée ou mascarpone

CROUTE AUX HERBES

1Hacher les herbes. Mélanger l’ensemble avec le beurre ramolli pour obtenir une pâte lisse.

2Etaler entre deux feuilles humides et congeler. Détailler à la forme souhaitée au moment du service et gratiner à la salamandre

FINITION DRESSAGE

1Lustrer au beurre fondu le croustillant. Décorer avec les pluches d'aneth.

Ingredients

CROUSTILLANT DE DORADE

4 Dorades rose 600 g pièce

4 feuilles de pâte à Filo

50 gr de beurre

Pm sésame et pavot

Sel fin, poivre blanc moulu

SAUCE CRUSTACES

600 g de carcasses de crustacés ou étrilles

5 cl d’huile d’olive

5 cl de cognac

50 g de carottes

50 g d’échalotes

100 g d’oignon

1 bouquet garni

20 g de tomate concentrée

20 g de gousses d’ail

Queues d’estragon

20cl de crème liquide

50 g de mascarpone

30 g de beurre

RISOTTO VERT

100 g de beurre

5cl de Noilly Prat

2 l de fond blanc de volaille

100 g d’oignon

50 g de beurre

5cl de Noilly Prat

2 l de fond blanc de volaille

100 g d’oignon

300 g de riz Carnaroli

20 cl de crème Uht

50 g de mascarpone

¼ botte de persil plat

100 g de parmesan entier

1 kg d’épinard

500 g de brocolis

CROUTE AUX HERBES

50 g de beurre pommade

50 g de chapelure

1/10 botte estragon

1/10 botte persil branche

1/10 botte cerfeuil

Sel fin, poivre du moulin

FINITION DRESSAGE

1/8 de pluche d’aneth

20 g de beurre

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