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coulibiac-saumon-460

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Coulibiac de saumon crème de langoustines

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mars 7, 2018

  • Prep: 3 hrs
  • Cook: 1 hr 30 mins
  • Yields: 8 assiettes
coulibiac-saumon-460

Directions

SAUCE CRUSTACES

1Laver, concasser les carapaces de langoustines

2Eplucher, laver, tailler les légumes pour la garniture aromatique en mirepoix

3Cardinaliser les langoustines au four quelques minutes

4Ajouter la tomate concentrée puis la garniture aromatique. Suer. Flamber, déglacer.

5Mouiller à hauteur en ajoutant l’ail, le bouquet garni,

6Cuire à frémissement à découvert pendant 1 h

7Au terme de la cuisson, piler les carcasses puis passer au moulin à légumes chinois inox, et chinois étamine. Réduire, crémer et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

ELEMENT PRINCIPAL

1Parer et désarêter le saumon. Les parures pourront être utilisées pour la farce

2Cuire les œufs durs. Ecaler. Réserver.

CREPES FINES HERBES

1Réaliser de grandes crêpes salées qui seront utilisées pour le montage du coulibiac.

2Elles absorberont l’humidité de la duxelles, du saumon et de la farce

DUXELLES DE CHAMPIGNONS

FARCE FINE DE SAUMON

1Hacher robot et passer au tamis le saumon

2Monter la farce sur glace en ajoutant les blancs d’œuf et la crème liquide. Réserver au frais

MONTAGE

1Après avoir réalisé tous les éléments, procéder au montage.

2Poser l’abaisse sur un papier sulfurisé. Dorer au jaune.

3Poser les crêpes sur la surface

4Ajouter une fine couche de farce puis de duxelles

5Poser le filet paré, assaisonné et bien séché

6Ajouter les ½ œufs durs sur la longueur

7Remettre duxelles et farce.

8Masquer l’ensemble à la farce pour obtenir un ensemble régulier.

9Refermer avec le feuilletage. Réaliser des motifs de décor et deux petits trous masqués qui serviront de « cheminée pour que la vapeur s’échappe. Cela évitera au feuilletage de s’éclater

10Cuire à 180/200° 35/40 mn. Sonder à cœur et laisser reposer avant de trancher

11Lustrer au beurre à l’envoi.

12Peut être servi en entrée ou en plat.

Ingredients

SAUCE CRUSTACES

1 kg de carapaces et têtes de langoustines

20 g d’ail

50 g d’échalotes

100 g d’oignon

Parures de carottes

5 cl de cognac

10 cl de vin blanc

30 g de concentré de tomates

1 bouquet garni

20 cl de crème

Anis étoilé – graines de fenouil – queues d’estragon

ELEMENT PRINCIPAL

1,5 kg de filet de saumon

8 œufs

CREPES FINES HERBES

0,5 litre de lait

3 Œufs

250 g de farine

1/10 botte Persil frisé

1/10 de botte Aneth

sel fin poivre du moulin

DUXELLES DE CHAMPIGNONS

600 de de champignons Paris

50 g de beurre

100 gr d’échalotes

1/10 botte de persil plat

FARCE FINE DE SAUMON

500 g de filet de saumon

3 blancs d’œuf

300 g de crème liquide UHT

MONTAGE

1 plaque de feuilletage surgelé 50x30

2 jaunes d’œuf (dorure)

50 g de beurre

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