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salade-haricots-verts-faisselle-givree

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haricots en salade à l’huile de café faisselle givrée

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mars 16, 2017

  • Prep: 1 hr
  • Cook: 30 mins
  • Yields: 10 assiettes
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Directions

Huile de café

1Faire chauffer l’huile de pépins de raisin à 65° avec le café moulu, les grains de café pendant 30 mn.

2Laisser infuser 12 heures.

3Passer au chinois.

Cueillette de haricots verts

1Tailler les cocos plats en biseau

2Tailler les mange tout en julienne

3Blanchir légèrement à l’eau salée les haricots verts et cocos plats.

4Tiédir à la poêle avec l’huile de café en les gardant croquants

5Ajouter la julienne de mange tout à la fin.

Faisselle givrée

1Assaisonner la faisselle.

2La réserver au congélateur.

Emulsion d’orange sanguine

1Passer le jus d’orange au chinois

2Ramollir la feuille de gélatine à l’eau froide

3Chauffer un peu de jus et fondre la feuille de gélatine. Ajouter le reste du jus

4mettre à refroidir en siphon

5Ajouter les cartouches de gaz et réserver au frais pour le moment de servir

Finition et dressage

1Réaliser les segments d’orange

2Déposer le palet de faisselle au centre de l’assiette.

3Disposer les suprêmes dessus.

4Recouvrir avec la cueillette de haricots verts tièdes

5Arroser d’un trait d’huile de café

6Râper un grain de café

7Disposer l’émulsion puis la fleur de bourrache

Recette Extraite du livre La scène Editions Glénat. P 62 réalisée par Stéphanie Lequellec
Chef au Prince de Galles

Ingredients

Huile de café

15 cl d’huile de pépins de raisin

20 g de café moulu

20 grains de café

Cueillette de haricots verts

500 g de haricots verts extra fins

200 g de coco plats

100 g de mange tout

Gros sel

Grains de café

Faisselle givrée

300 g de faisselle

Sel fin

Poivre du moulin

Emulsion d’orange sanguine

20 cl de jus d’orange sanguine

½ feuille de gélatine

3 cartouches pour siphon

Finition et dressage

400 g d’oranges sanguines

Fleurs de bourrache

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