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Gratinée à l’oignon traditionnelle

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juillet 9, 2017

  • Prep: 2 hrs
  • Cook: 1 hr 30 mins
  • Yields: 8 assiettes
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Directions

MARMITE DE BŒUF

1Ficeler la viande, concasser les os.

2Réunir la viande et les os dans une marmite.

3Mouiller à l’eau froide. Saler au gros sel.

4Porter à ébullition. Ecumer soigneusement.

5Eplucher et laver les légumes (voir «Les légumes»). Préparer les éléments de la garniture aromatique.

6Réserver un oignon, le piquer de 2 clous de girofle. Adjoindre la garniture aromatique à la marmite.

7Cuire doucement et régulièrement pendant 3 h 30 à 4 h.

8Ecumer et dégraisser fréquemment pendant la cuisson.

9Passer la marmite au chinois étamine.

10Réserver la viande pour une autre utilisation (tomate farcie, persillé de bœuf, hachis parmentier)

ELEMENTS DE BASE

1Eplucher, laver et émincer les oignons.

2Cuire lentement ou compoter (utiliser un récipient à fond épais) les oignons avec le beurre pendant 30 min environ. Saler au sel fin.

3Remuer fréquemment afin d’obtenir une coloration blonde et uniforme. Singer éventuellement

4Ajouter les 2 l de marmite ou de consommé.

5Cuire à nouveau à très faible ébullition pendant 20 min. Vérifier l’assaisonnement.

6Ajouter quelques tours de poivre du moulin.

GARNITURE

1Sécher les rondelles sur les 2 faces au four doux.

2Râper et hacher le gruyère.

DRESSAGE

1Mélanger la soupe pour répartir la garniture.

2Remplir les bols à gratinée.

3Disposer les lamelles de pain.

4Recouvrir de gruyère râpé.

5Gratiner d’abord au four, puis terminer sous la salamandre.

Ingredients

MARMITE DE BŒUF

2 kg de viande (paleron, gite, gite, crosse, plat de côtes) os de bœuf, queue de bœuf

200 g r de carottes

200 g d’oignon

200 g de poireaux

100 g de céleri en branche

1 bouquet garni pièce

2 gousses d’ail gousse

Pm : Poivre en grains, gros sel

Pm : Eau

ELEMENTS DE BASE

100 gr de beurre

800 g d’oignons jaune

Sel fin

20 g de farine

2 l de marmite de bœuf

GARNITURE

1 baguette « rassis »

120 gr de gruyère

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