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cote-veau-agnolotti-laitue-viennoise

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côte de veau rôtie Agnolotti laitue viennoise

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juillet 11, 2016

  • Prep: 2 hrs 5 mins
  • Cook: 1 hr 55 mins
  • Yields: 10 assiettes
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Directions

Côte de veau

1Manchonner l’os. Saler la côte, la conditionner sous vide, cuire au thermoplongeur 66° jusqu’à une température à cœur de 58°.

2Prévoir un fond de veau corsé

3ou sauter à la poêle dans un beurre mousseux

4rôtir au 2/3 de la cuisson et laisser reposer

Pâte à raviole

1Dans la cuve d’un batteur, mettre les jaunes d’œufs, le vinaigre

2Incorporer petit à petit la farine et le sel tamisé.

3Une fois la pâte formée, la terminer à la main pour bien la bouler.

4Réserver au frais 1h

Farce à agnolotti

1Récupérer l’intérieur de la burrata, ajouter le parmesan, l’huile d’olive, le sel, le poivre du moulin, puis mixer au cutter.

2Le mélange doit être lisse et homogène pour pouvoir être mis en poche

Montage des agnolotti

1Abaisser la pâte à ravioles en un grand rectangle (15 x 35 cm). Avec un pinceau, dorer au jaune d’œuf sur le premier tiers du rectangle dans sa longueur et, à l’aide d’une poche à douille, appliquer la farce sur cette partie. Rabattre la pâte par-dessus et presser pour fermer le boudin sur la longueur. Une fois le boudin bien serré, replier lune seconde fois sur le dernier tiers de pâte libre. Pincer le boudin ainsi réalisé tous les 5 cm pour délimiter chaque agnolotti. Couper à la roulette à canneler.

Compression de laitue

1Blanchir les laitues. Les presser

2Braiser à blanc avec une garniture aromatique

3Au terme de la cuisson, parer

4Mouler en petits rectangles. Bien presser

Panure

1Réaliser la panure avec la chapelure, le beurre, les câpres hachées, le jus de citron jaune, le persil haché.

2Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé humide. Bloquer au congélateur. Détailler à la taille des rectangles.

Condiment citron

1Passer les citrons confits et les abricots au mixer afin d’obtenir une pâte.

Finition – dressage

1Blanchir les agnolotti puis les glacer dans le fond blanc et le beurre.

2Glacer les rondelles de laitue, poser un disque de panure et gratiner à la salamandre

3Sur un côté de l’assiette. Poser la laitue, quelques agnolottis. Poser sur ces derniers câpres et anchois.

4Dresser la côte de veau à côté sur un fond de jus de veau réduit. Une petite quenelle de condiment dessus

Recette Extraite du livre La scène Editions Glénat. P 52 réalisée par Stéphanie Lequellec
Chef au Prince de Galles

Ingredients

Côte de veau

5 côtes de veau de 250/280 g

Pâte à raviole

245 g de farine 00

10 jaunes d’œufs

5 g de vinaigre blanc

4 g de sel

1 jaune d’œuf

Farce à agnolotti

360 g de burrata/mozzarella

5 cl d’huile d’olive

90 g de parmesan

Sel fin Poivre du moulin

Compression de laitue

5 laitues

60 g de beurre

100 g de carottes

100 g d'oignon

1 bouquet garni

4 gousses d'ail

2 l de fond blanc

Sel fin, poivre

Panure

44 g de chapelure

24 g de beurre

25 g de câpres hachées

9 ml de jus de citron jaune

1 zeste de citron

4 g de persil

Condiment citron

20 g d’abricots confits

15 g de citrons confits

Finition – dressage

90 g d’anchois

20 g de câpres

30 g de beurre

10 cl de fond blanc

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