Directions

GLACE AU MELILOT

1Blanchir les œufs et le sucre.

2Verser le lait bouillant et cuire à 65° en vannant régulièrement jusqu’à la nappe.

3Passer et sangler ou refroidir en cellule.

4Laisser maturer une nuit et turbiner ou passer au Pacojet.

5Poser une quenelle par assiette.

CREME A LA CHICOREE

1Porter à ébullition la crème avec la chicorée et le sucre.

2Laisser infuser et refroidir.

3Mettre en siphon avec deux cartouches Réserver

JUS CORSE DE CHICOREE

1Mélanger et porter à ébullition eau et chicorée.

2Laisser réduire de moitié pour avoir un jus corsé

CRUMBLE DE CHICOREE

1Ramollir le beurre et travailler l’ensemble ensuite pour avoir un mélange homogène.

2Cuire sur plaque 10-15 mn à 180° en émiettant régulièrement pour avoir un mélange bien sec.

FINTION- DRESSAGE

1Réduire en poudre la chicorée au moulin à café.

2Saupoudrer avec une petite passoire à thé.

3Dans une coupelle creuse ou une jolie tasse évasée, procéder comme l’Affogato, la boisson dessert italienne.

4Siphon / quenelle de glace / jus corsé chaud/ crumble