Directions

Pâte à choux

1Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre.

2Hors du feu, ajouter la farine tamisée en une seule fois, replacez sur le feu et desséchez la pâte pendant 1 à 2 minutes jusqu’à ce qu’elle se détache des parois.

3Placez la pâte dans un batteur muni de la feuille et mélangez à faible vitesse.

4Ajoutez les œufs progressivement.

5Placez dans une poche munie d’une douille n°10.

6Pochez sur une plaque beurrée des boules de pâte à choux de 3cm de diamètre.

7Posez le croustillant pour pâte à choux par-dessus.

8Préchauffez le four à 230°, éteignez-le, puis enfournez les choux 12 minutes.

9Rallumez le four à 160° et faites cuire encore 12 minutes.

Croustillant pour pâte à choux

1Mélangez tous les ingrédients au robot pâtissier muni de la feuille.

2Etalez cette préparation entre deux feuilles sur 2mm d’épaisseur.

3Laissez figer 1 heure au frais et coupez des disques de 3cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce

Compote pomme caramel

1Epluchez les pommes et coupez-les en morceaux.

2Dans une casserole réalisez un caramel à sec, déglacez avec le jus de pomme, ajouter la fleur de sel puis les pommes en morceaux.

3Cuire la compote puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

Chantilly ivoire vanille

1La veille, faites bouillir la crème dans une casserole avec la gousse de vanille grattée.

2Hachez la couverture ivoire (chocolat blanc), placez-la dans un cul de poule, puis verser dessus la préparation bouillante en la passant au chinois. Mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.

3Laissez refroidir, filmez la préparation au contact et placez au frais 1 nuit.

4Montez au fouet avant de l’utiliser.

Dressage

1Garnir le chou de compote de pomme caramel.

2A l’aide d’une douille uni n°14 dressez la chantilly vanille, ajoutez les bâtonnets de granny Smith et un zeste de citron vert.