15Déc 0 Bûche chocolat praliné Desserts dessert, Plats de fête, Thématique décembre 15, 2023 Prep: 2 hrs 15 mins Cook: 5 hrs 5 mins Yields: 3 à 4 personnes Directions Biscuit roulé cacao 1Blanchir le jaune et les ¾ du sucre semoule 2Monter le blanc en neige, serre avec le reste du sucre 3Ajouter au mélange blanchi la farine et le cacao tamisés 4Couler sur plaque et façonner un rectangle 5Cuire 2 à 3 mn /170/180° Ganache chocolat praliné 1Chauffer la crème liquide, le praliné, la vanille 2Verser sur le chocolat et battre pour homogénéiser le mélange 3Refroidir en cellule, garder crémeux Crème au beurre chocolat café 1Cuire le sucre avec l’eau à 121° (petit boulé) 2Verser sur les jaunes d’œuf 3Emulsionner le sabayon (ruban) 4Ajouter progressivement le beurre en pommade 5Terminer avec le parfum Chantilly noisette 1Mixer tous les ingrédients ensemble à l’aide d’un mixeur plongeant, puis monter la quantité souhaitée au fouet Meringue française 1Monter les blancs en neige avec le sucre semoule, serrer avec les blancs 2Façonner à la poche les sujets souhaités 3Cuire 80° 5 à 6 h Crumble fruits secs 1Ramollir le beurre, 2Mélanger avec le sucre 3Ajouter la poudre d’amandes, et farine 4Cuire sur plaque à 170° 5Emietter régulièrement pour avoir du biscuit cassé et ajouter en décoration Noisettes caramélisées 1Mélanger les noisettes avec le sucre glace 2Cuire l’ensemble sur feu vif 3Mélanger à la spatule 4Lorsque les noisettes sont caramélisées, poser sur toile de cuisson silicone, refroidirLa fiche recette Ingredients Biscuit roulé cacao Œuf extra-frais moyen : 2 (jaune+ blanc) Sucre semoule : 30+20 g Farine de blé type 55 : 50 g Ou 50% farine-50% maïzena Cacao poudre non sucré : 5 g Ganache chocolat praliné Chocolat noir de couverture 55% Cacao : 150 g Praliné (facultatif) : 50 g Crème liquide entière UHT : 150 g Extrait de vanille : X Crème au beurre chocolat café Sucre semoule : 100 g Eau : 35 g Jaunes d’œuf : 50 g Beurre doux pommade : 100 g Extrait de café, chocolat noir : X Chantilly noisette Crème liquide 35% : 200 g Mascarpone : 50 g Pâte de noisette30 g Praliné noisette 10 g Meringue française Blanc d’œuf : 100 g Sucre semoule : 100 g Sucre glace :100 g Sel fin : X Crumble fruits secs Poudre de fruits secs (amandes, noisettes) 50 g Beurre doux 50 g Sucre cassonade ou semoule 50 g Farine de blé T45/55 50 g Noisettes caramélisées Noisettes entières blanches mondées 100 g Sucre glace 50 g 00:00 Benoît Oursel