Directions

Biscuit roulé cacao

1Blanchir le jaune et les ¾ du sucre semoule

2Monter le blanc en neige, serre avec le reste du sucre

3Ajouter au mélange blanchi la farine et le cacao tamisés

4Couler sur plaque et façonner un rectangle

5Cuire 2 à 3 mn /170/180°

Ganache chocolat praliné

1Chauffer la crème liquide, le praliné, la vanille

2Verser sur le chocolat et battre pour homogénéiser le mélange

3Refroidir en cellule, garder crémeux

Crème au beurre chocolat café

1Cuire le sucre avec l’eau à 121° (petit boulé)

2Verser sur les jaunes d’œuf

3Emulsionner le sabayon (ruban)

4Ajouter progressivement le beurre en pommade

5Terminer avec le parfum

Chantilly noisette

1Mixer tous les ingrédients ensemble à l’aide d’un mixeur plongeant, puis monter la quantité souhaitée au fouet

Meringue française

1Monter les blancs en neige avec le sucre semoule, serrer avec les blancs

2Façonner à la poche les sujets souhaités

3Cuire 80° 5 à 6 h

Crumble fruits secs

1Ramollir le beurre,

2Mélanger avec le sucre

3Ajouter la poudre d’amandes, et farine

4Cuire sur plaque à 170°

5Emietter régulièrement pour avoir du biscuit cassé et ajouter en décoration

Noisettes caramélisées

1Mélanger les noisettes avec le sucre glace

2Cuire l’ensemble sur feu vif

3Mélanger à la spatule

4Lorsque les noisettes sont caramélisées, poser sur toile de cuisson silicone, refroidir