Directions

ONGLET DE VEAU GRILLE

1Assaisonner les onglets puis les sauter dans une poêle avec une matière grasse chaude.

2Flamber au cognac.

3Débarrasser sur grille les onglets, maintenir au chaud.

SAUCE AU POIVRE

1Déglacer la poêle avec le vin blanc, bien décoller les sucs et faire réduire de moitié.

2Ajouter le fond de veau, porter à ébullition et faire réduire de moitié, crémer.

3Monter au beurre. Remettre les steaks dans la sauce et servir

FRITES DE POLENTA

1Chauffer le lait ou l’eau avec les assaisonnements. Verser la polenta en pluie.

2Cuire énergiquement avec une spatule pendant 5 minutes puis la débarrasser dans une plaque gastro filmé au contact,

3placer en cellule de refroidissement et tailler des frites de 1 x1 x 6 cm une fois refroidies.

4Clarifier le beurre

5Sauter et colorer les frites de polenta dans une poêle anti-adhésive

TUILE DE PARMESAN CHATAIGNES

1Râpé le parmesan, disposer en petit palets sur silpat.

2Poser quelques brisures de châtaignes. Cuire à 170° quelques minutes.

3Décoller après cuisson. Réserver.

DRESSAGE

1Déposer dans l’assiette l’onglet, placer à côté harmonieusement les frites de polenta,

2Réaliser une petite quenelle de chutney