L'école des Papilles

 L’ouvrage de base de nombreux élèves de lycées hôteliers. Les techniques de base détaillées au début et de nombreuses recettes classiques ensuite   :

Quiche Lorraine, Blanquette de veau à l’Ancienne, Tarte aux pommes. Les indémodables à maitriser

Sur cette édition 2015 , la nouveauté vient de l’ajout de plus d’une centaine petites vidéos ,

tailler une julienne, réaliser une béarnaise, réaliser une pâte à choux,

J’aime  l’approche théorique et pratiques. L’auteur aborde une tecnhique de façon théorique puis fourni quelques recettes en application. Un très bel ouvrage, très complet . Petit bémol : la finition des assiettes sur certaines photos.

Couverture Cuisine professionnelle Danjou Masson Editions BPI

Un peu la même démarche que le livre précédent . Théorie et pratiques

 Une approche similaire au livre de Michel Maincent.  Une première partie avec les techniques de base (découpes, habillages, découpages, les fonds et les sauces, les cuissons). Une seconde partie de recettes.  L’auteur reprend les recettes classiques de la cuisine avec une version un peu plus contemporaine en vis à vis.

Des séquences vidéos en complément de l’ouvrage. Exemple :  Veloutés, sauce suprême

Accédez à toutes les vidéos pédagogiques du Livre du cuisinier en vous inscrivant gratuitement sur le site lanore.fr/site/685120

Dans le cadre de la réforme du bac Technologique (STHR), deux nouveaux ouvrages avec une approche un peu plus axée sur l’acquisition de compétences.  Comprendre ce que l’on fait ! C’est bien la tête qui commande les mains…..

Toujours dans l’esprit de la réforme STHR.

• La présentation en contextes professionnels des chapitres est conservée afin de maintenir un apprentissage des étudiants ancré dans le réel, qui les dirige vers leurs futures responsabilités managériales.
• L’Ingénierie en Hôtellerie-Restauration (IHR) est approfondie dans le cadre de cet enseignement de spécialité.
• À la fin de chaque chapitre, un QCM interactif est proposé afin que les élèves puissent s’auto-évaluer, également en dehors de la classe.
• Un entraînement à l’épreuve corrigé est proposé en fin d’ouvrage. Des conseils sur l’épreuve E5 et sur la rédaction du dossier sont délivrés pour accompagner les étudiants dans la réussite de leur examen.
• Cet ouvrage couvre l’enseignement de Sciences et Technologies Culinaires de 2e année, pour les étudiants ayant choisi l’option B – Management d’unité de production culinaire.
• Il prépare à l’épreuve E5 de Conception et production de services en hôtellerie-restauration.

Le chef Thierry Marx et le physico-chimiste Raphaël Haumont nous proposent de mieux appréhender la cuisine innovante – haute cuisine maitrisée – grâce à l’approche complémentaire de la matière des processus physico-chimiques mis en jeu durant la préparation des mets. Ce répertoire moderne de la cuisine vous permettra de maîtriser les produits, d’innover, mais aussi de sublimer les saveurs, pour le plus grand plaisir du consommateur.

Un ouvrage qui permet de découvrir les aliments sous une forme assez synthétique.  Ainsi pour la conception d’une recette, pour la commercialisation d’un plat, il est indispensable de connaitre le produit. Ce livre est donc l’étape incontournable.