Crèmeux de potimarron carpaccio de cabillaud
Voici une recette un peu surprenante; Il s’agit de préparer un carpaccio de cabillaud et de verser au moment de servir une crème de potimarron chaude afin de tiédir le poisson.
Recette extraite du site Gastronomie TV réalisée par le chef Michel Hulin. Cette recette a été exécutée et sevie par les élèves au restaurant d’application : La Table d’Albert. C’est une recette de saison.
1. Parer et mettre au sel le cabillaud
Mariner 15 min le cabillaud, rinçer, éponger, réserver au frais durant une nuit.
2. Marquer le crème de potiron
Suer les échalotes sans coloration, ajouter lard fumé, ajouter potimarron coupé en dés grossier. Mouiller avec fond de volaille, crème fraiche, . Cuire à feu doux 45 min.
3. Tailler le carpaccio
Finement sur une feuille de papier huilée, réserver au frais.
4. Tailler et sauter les croûtons taillés à l’huile d’olive ou beurre clarifié
5. Tailler en julienne le jambon, la faire raidir, réserver au frais.
Ingrédients de base :
- 600 g Filet de Cabillaud
- 1 kg de Potimarron épluché et vidé
Marinade :
- 250 g de sel fin
- 50 g de sucre semoule
Garniture :
- 1 tranche de jambon de pays
- 1 tranche de pain de campagne
- 100 g de céleri branche
- ¼ de botte de ciboulette
- 100 g de mascarpone
- 100 g de crème liquide demi-écrémée
- 50 g de de beurre frais
Velouté
- 80 g d’échalotes
- 100 g de poitrine fumée
- 2 l de fond blanc de volaille
- 50 cl de crème fraiche
Finition
- 20 g de pousses de moutarde ou roquette
Assaisonnement
- Poivre moulu
- Sel fin