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tom-de-kha-de-bar-nems

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Tom Kha de Bar au lait de coco – Nems de légumes

    ,   ,

octobre 8, 2015

  • Prep: 2 hrs
  • Cook: 30 mins
  • Yields: 8 assiettes
tom-de-kha-de-bar-nems

Directions

1Habiller, fileter, désarêter les bars. Réserver au frais. Pocher à la commande

2Fumet : Blanchir, écumer les arêtes. Ajouter la garniture aromatique. Laisser cuire 20 mn. Passer sans fouler

3Bouillon : Râper le gingembre, hacher le galanga, ciseler la coriandre. Prendre la moitié du fumet et parfumer avec les épices, aromates, et lait de coco.

4Garniture : Emincer et griller à la salamandre les shitake avec les gousses d’ail. Emincer les poireaux et les étuver avec un peu de fumet de poisson. Parer les cives et les étuver dans le fumet de poisson.

5Finition : Casser la noix de coco et l’émincer. La faire sécher à la salamandre. Récupérer l’eau de coco pour le bouillon.

6Nems : Tailler les carottes en julienne. Emincer en chiffonnade le chou et le blanchir. Blanchir les vermicelles. Ciseler finement les herbes. Hacher le gingembre. Monter les nems en ramollissant les feuilles de riz à l’eau tiède. Les garnir avec le mélange de légumes. Frire à la commande

7Chutney : Tailler en brunoise la mangue. Ciseler l’oignon rouge. Suer les oignons, ajouter la mangue et la cassonade. Déglacer avec le vinaigre et la sauce soja. Laisser compoter

Dressage

1Disposer en fond d’assiette quelques légumes de la garniture.

2Poser le filet de bar poché.

3Napper copieusement de bouillon de coco.

4Décorer avec la coco séchée et les herbes

Les temps de cuissons des différentes préparations sont très courts. Le temps de 30 mn est à la fois celui du chutney, des légumes à étuver.
Ce plat peut être servi en 2 temps. Nems et chutney et ensuite le poisson.
Sans nem, vous pouvez accompagner ce plat, d'un riz Thaï nature
Le galanga est une racine qui amène une note piquante, un peu plus puissant que le gingembre. Attention au dosage

Ingredients

Eléments principaux

2 kg de bar soit 4 pièces

Eléments de la sauce

Fumet de poisson

Arêtes de poisson

100g d’échalotes

100 g de blanc de poireau

1 bouquet garni

Bouillon

30 g de gingembre

10 g de galanga

2 g de curcuma

10 g d’ail

20 cl Lait de coco

20 cl de crème de coco

½ botte de coriandre

4 citrons verts

Eléments de la garniture

100 g de cives

250 g de shitake

10 g d’ail

300 g de poireaux

5 cl d’huile d’olive

1 noix de coco fraîche

Eléments des nems

16 feuilles de riz

100 g de vermicelle de riz

150 g de carotte

200 g de chou chinois

¼ botte de coriandre

1/5 de botte de menthe

10 g de gingembre

10 cl de sauce soja

5 cl de sauce huitre

Chutney de mangues

500 g de mangues

150 g d’oignon rouge

5 cl d’huile d’olive

10 cl de vinaigre

10 cl de sauce soja

50 g de cassonade

5 g de gingembre

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