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Déc

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carpaccio de cabillaud crémeux de potimarron

Crèmeux de potimarron carpaccio de cabillaud

Voici une recette un peu surprenante; Il s’agit de préparer un carpaccio de cabillaud et de verser au moment de servir une crème de potimarron chaude afin de tiédir le poisson.
Recette extraite du site Gastronomie TV réalisée par le chef Michel Hulin. Cette recette a été exécutée et sevie par les élèves au restaurant d’application : La Table d’Albert. C’est une recette de saison.

1. Parer et mettre au sel le cabillaud
Mariner 15 min le cabillaud, rinçer, éponger, réserver au frais durant une nuit.

2. Marquer le crème de potiron
Suer les échalotes sans coloration, ajouter lard fumé, ajouter potimarron coupé en dés grossier. Mouiller avec fond de volaille, crème fraiche, . Cuire à feu doux 45 min.

3. Tailler le carpaccio
Finement sur une feuille de papier huilée, réserver au frais.

4. Tailler et sauter les croûtons taillés à l’huile d’olive ou beurre clarifié

5. Tailler en julienne le jambon, la faire raidir, réserver au frais.

Ingrédients de base :

  • 600 g Filet de Cabillaud
  • 1 kg de Potimarron épluché et vidé 

Marinade :

  • 250 g de sel fin
  • 50 g de sucre semoule 

Garniture :

  • 1 tranche de jambon de pays
  • 1 tranche  de pain de campagne
  • 100 g de céleri branche
  • ¼  de botte de ciboulette
  • 100 g de mascarpone
  • 100 g de crème liquide demi-écrémée
  • 50 g de de beurre frais

Velouté

  • 80 g d’échalotes
  • 100 g de poitrine  fumée
  • 2 l de fond blanc de volaille
  • 50 cl de crème fraiche

Finition

  • 20 g de pousses de moutarde ou roquette

Assaisonnement 

  • Poivre moulu
  • Sel fin